食材|餐厅菜品质量不稳定十二大因素( 二 )
5、追求质量不是唱高调 ， 而是“满足顾客的要求” 。
客人希望吃得清淡些 ， 你做的菜却很油腻 ， 客人希望吃麻辣的 ， 你却做出甜的 ， 即使菜品本身是精品 ， 但只要不是顾客所要求的 ， 就谈不上“高质量” 。 只站在自己的立场 ， 不了解顾客需求 ， 是不可能做出高质量产品的 。 这里的顾客既包括终端的消费者 ， 也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工 。
6、品质除了减少错误之外还要实施持续改进 。
菜做出来了 ， 厨师往往要品尝一下 ， 找出自己的不足 ， 下次做适当的改进 。 一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程 ， 他做出的菜才会为大家所称道 。 众所周知 ， 菜只有更好吃 ， 而没有最好吃 ， 同理 ， 质量也只有更好 ， 没有最好 ， 质量的改进是一个持续不断的过程 。
7、不要做事马马虎虎 ， 得过且过 ， 甚至对工作缺乏热情 。
一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品 ， 就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手 ， 最后做出了又苦又涩的馒头 ， 不再是“甜在心”了 。 一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此 ， 无论拥有多高的技能 ， 如果抱以马马虎虎的态度 ， 都不可能产生高质量的工作结果 。 在质量管理中 ， 经常提到5M1E的概念 。 我们发现一旦发生不良 ， 大多来自几个主要来源：人员、机器、物料、方法、测量、环境 。 对于每一位制造企业的员工 ， 对这几个要素不但要熟知 ， 而且要深刻领会、并能应用于实际工作 。 我们最后就从5M1E的角度再次总结一下质量管理的基本概念：
8、不良来源于人员：
人员缺乏训练、技能上存在不足 ， 或工作态度不良 ， 或当时的心情不好、注意力不集中等 ， 都会直接影响到产品的质量 。 想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人 ， 你能指望从这里吃到好饭菜吗?
9、不良来源于机器：
机器设备直接作用于产品 ， 再好的物料若经过有问题的机器设备 ， 将被糟蹋得一塌糊涂 。 想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具 ， 再想象从这里出来的菜品 ， 你会有什么样的直观印象
10、不良来源于物料：
当你吃到的肉有些臭了 ， 青菜嚼不烂 ， 你首先想到的或许就是“材料不新鲜” 。 没错 ， 再好的生产技术 ， 当遇到不合格的物料时也是无能为力的 。
11、不良来源于方法：
如果你还没放油就将菜倒进锅里 ， 如果炖老汤时忘记加盖了 ， 如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法 ， 事情会变得很糟 。 方法出了问题 ， 再努力也无济于事 ， 甚至可能使问题变得更糟 。
12、不良来源于测量：
虽然做中国菜时大多不需要准确的测量 ， 但还是存在大量的“量”的概念 ， 各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等 ， 正因为此时大多靠厨师的经验 ， 而不是准确的测量 ， 所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定” ， 同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同 。
温馨提示：
厨房日常管理中 ， 厨师长必须对每道工序认真检查菜谱 ， 抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节 。 餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房菜肴图片菜肴图片家常菜肴 ， 对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;另外 ， 平时还须加强培训和基本功训练 。 在日常工作中厨师长要加强现场督导 ， 严格要求厨师遵守操作规程 ， 按照标准菜谱进行加工烹调;同时夏天菜肴 ， 还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核 。
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