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美食|最难忘粤菜：三成受访吃货选白切鸡( 二 )


若要说粤菜最为显著的特征 ， 大家都有普遍共识 。 “注重质和味 ， 鲜爽嫩滑”“烹调方法种类多 ， 讲究火候 ， 有镬气”是本次调查中受访者最为称道的粤菜显著特征 。 “凤爪特别软糯 ， 入口即化 。 ”来自福州的陈先生十分称道粤式早茶 ， 一来广东就把各类茶点吃了个遍 ， “最喜欢凤爪一嗦肉就掉下来的感觉 。 ”
粤菜本身品质是“顶级”
那么 ， 想好好地赏味粤菜要去哪里寻觅？从数据结果来看 ， 排在票选首位的是“老字号粤菜餐饮品牌” ， 近四成受访者认为在这里可以吃到顶级粤菜 。 而紧跟其后的 ， 大家便认为是来一场世界美食之都顺德的寻味之旅 。 更有受访者表示 ， 希望可以开通美食专列去顺德品美食 。 并且 ， 在广东省外也能吃到味美价惠的正宗粤菜 。
其中 ， 也有受访者看到了餐厅星级评选对于菜系推广发展的推动作用 ， 能够吸引人气汇聚 ， 并且希望有权威渠道告诉大众 ， 在哪里吃得到高品质粤菜 。 而在大家心目中顶级粤菜要具备哪些条件？从调查结果来看 ， 受访者更多还是倾向于粤菜本身的品质 ， “选材与烹饪技法上 ， 坚持食材最本真的味道”是此次调查中荣登第一的顶级条件 ， 其次为“对味道的细腻调配”“追求刀工的精细极致与火候恰到好处” 。 而对用餐环境与服务的考量则较少 。
同时粤菜也是深入人心的 。 在调查中 ， 基本所有受访者均对粤菜持正面评价 ， 约四成受访者表示粤菜很赞且是其喜欢的菜系 ， 其次为评价粤菜“选材优质 ， 色香味俱全”“历史悠久又善于创新” 。 有不少受访者表示 ， 粤菜要得以传承 ， 在创新发展的同时还要保留传统技艺、味道 。
寻味粤菜看“粤星赏”
由此可见 ， 在千百年的传承中 ， 传统粤菜永葆着魅力与影响力 ， 如何将粤菜推广好、传播好 ， 也是当下值得深入思考的问题 。 作为“世界美食之都”的顺德 ， 是面向世界饮食文化的重要窗口 。
“粤星赏”粤菜星级餐厅评选的初衷 ， 就是从世界美食之都顺德出发 ， 在全国乃至全球寻找星级粤菜 ， 打造粤菜界的“米其林” 。
目前 ， 组委会的强大专业评审专家库已对照评选标准 ， 从各大平台大数据筛选、推荐“私藏”心水餐厅 ， 确定了40家候选粤菜餐厅 。 不仅仅关注食物的味道 ， 更要求餐厅能够充分挖掘顺德粤菜文化 ， 传承粤菜文化 。 其中一位专业评委表示 ， “粤星赏”的评价体系更多是注重食材、工艺、出品的本味还原 ， 未来能够把更加接地气、脍炙人口的餐厅推荐给广大消费者 。
同时 ， 面向社会征集的30名大众评委“吃货团”也已全部集结完毕 ， 他们将同步与专业评委开展探店 ， 按照标准为餐厅打分 。 在顺德长大的“外地人”蒋小姐认为 ， 多年来其味蕾已经完全“顺德化” ， “这几年顺德菜名声大涨 ， 除了传统菜式以外也有很多创新 。 ”在接下来的“探店季”中 ， 她非常期待品尝到顺德餸最新的“尖嘢”一菜 。
“粤星赏探店季”火热启动 ， 接下来的两个月内 ， 专业评委和大众评委将以匿名方式探店 ， 围绕环境、服务、食品质量、文化特色四大维度对餐厅进行评分 ， 评选结果将在《“粤星赏”粤菜星级餐厅寻味指南》中发布 。
在此期间 ， 敬请关注南方都市报推出的系列探店报道 ， 跟随顺德美食专家、大师的脚步 ， 带你满足视觉和味觉上的双重体验！
采写：南都采访人员 关婉灵 刘钰滢

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