名菜|名厨说名菜｜川菜：麻辣鲜香，醇浓并重
名厨说名菜｜川菜：麻辣鲜香 ， 醇浓并重
【名菜|名厨说名菜｜川菜：麻辣鲜香，醇浓并重】文/羊城晚报全媒体采访人员 汪曼 施沛霖
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一 ， 是中华料理集大成者 。 川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮） 。
上河帮川菜是以川西成都、乐山为中心地区的川菜 ， 讲究用料精准 ， 其味温和 ， 绵香悠长 ， 著名菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等；小河帮川菜以川南自贡为中心的盐帮菜 ， 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ， 以味道丰厚为特色 ， 著名菜品有水煮牛肉、火爆毛肚等；下河帮川菜是以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜 ， 用料大胆 ， 花样繁多 ， 著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面等 。
川菜取材广泛 ， 调味多变 ， 菜式多样 ， 口味清鲜 ， 醇浓并重 ， 善用麻辣调味 ， 并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味著称 ， 融汇了东南西北各方菜系的特点 ， 博采众家之长 ， 善于吸收和创新 。
【师傅教路】
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水煮牛肉作为川菜代表菜式 ， 特点是麻辣鲜香烫 ， 又嫩又滑 。 成都香格里拉大酒店川菜厨师长龙江流告诉羊城晚报采访人员 ， 要煮一道美味的水煮牛肉 ， 首先要准备牛肉、芹菜、蒜苗、切段的莴笋尖、花椒面、刀口辣椒面、鸡蛋、红薯粉；调料则有郫县豆瓣酱、鸡精、香油、花椒油 。
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龙江流介绍说：“首先要把牛肉洗干净切成片 ， 用蛋清、盐、料酒腌制十分钟后放入红薯粉一同腌制备用；随后起锅烧油将芹菜、蒜苗、莴笋尖炒香 ， 放鸡精、少许盐翻炒一下起锅放入盘中打底；然后再后起油锅 ， 下姜蒜末爆香 ， 放入郫县豆瓣酱炒香 ， 加水和适量盐煮开 ， 将腌制好的牛肉片、红薯粉入锅煮熟 ， 然后加鸡精、香油、花椒油调味 ， 倒入盘中 ， 先撒花椒面、刀口辣椒面、蒜末、葱花 ， 浇上热油即可 。 ”
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麻辣酥香、外酥里嫩、回味带甜则是干煸牛肉丝的特点 。 说起干煸牛肉丝的做法 ， 龙江流告诉采访人员 ， 食材和配料有牛肉、芹菜、姜蒜沫、芝麻、葱花、干辣椒丝、盐、鸡精、香油、花椒油、辣椒面、料酒、白糖 。
“首先把牛肉洗干净切成粗丝 ， 然后装入碗中 ， 加盐、料酒、姜沫搅拌均匀腌制 ， 芹菜洗干净切段备用；随后开火上锅烧油 ， 待油温上升后倒入腌制好的牛肉丝 ， 翻炒至成深红色 ， 加入姜蒜丝、辣椒面 ， 再翻炒一下放干辣椒丝继续炒香 ， 最后加入芹菜段、鸡精、香油、花椒油、白糖炒均匀 ， 放入葱花、芝麻即可 。 ”龙江流说 。
看来 ， 一道看似简单的干煸牛肉丝 ， 做起来却相当考究 ， 喜爱川菜的朋友不妨跟龙师傅好好学几招啦！
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来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供
责编 | 邓伟东
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