名菜|名厨说名菜｜淮扬菜：本味本色，雅俗共赏
名厨说名菜｜淮扬菜：本味本色 ， 雅俗共赏
文/羊城晚报全媒体采访人员 汪曼
淮扬菜是中国传统四大菜系之一 ， 发源于扬州、淮安 ， 素有“东南第一佳味 ， 天下之至美”的美誉 。 淮扬菜中 ， “扬”即扬菜 ， 地域包括以扬州一带为代表的长江流域；“淮”即淮菜 ， 地域包括以淮安一带为代表的淮河流域 。
淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料 ， 以顶尖烹艺为支撑 ， 以本味本色为上乘 ， 以妙契众口为追求 ， 雅俗共赏而不失其大雅 ， 尤其是具“和、精、清、新”的独特理念 。
淮扬菜选料严格 ， 刀工精细 ， 尤以瓜雕享誉四方 。 菜品形态精致 ， 滋味醇和；在烹饪上则善用火候 ， 讲究火功 ， 擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主 ， 注重鲜活 ， 口味平和 ， 清鲜而略带甜味 。 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。 菜品细致精美 ， 格调高雅 。
【师傅教路】
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狮子头当属淮扬菜不可缺失的一部分 。 如何才能做出色香味形俱全的狮子头？
无锡太湖华邑酒店中餐厅行政总厨王刚表示：首先要选优质五花肉 ， 先切成片 ， 再切成丝 ， 再切成黄豆大小的粒 ， 加入姜末、葱白、虾籽、马蹄、黄酒、盐搅拌均匀 ， 再加一只蛋清、少许淀粉搅拌 ， 并且不停摔打 ， 让猪肉茸“上劲” 。
在锅中放入清水 ， 烧沸后放入大白菜叶 ， 烫透后捞出 ， 用清水冲洗；在锅中放水 ， 烧沸后 ， 将猪肉茸做成圆形狮子头状放入锅中定型；在砂锅底下放入排骨、猪肉皮加清水煮沸 ， 将定型的狮子头放到锅中 ， 面上盖上烫好的大白菜叶 ， 盖上锅盖 ， 用小火炖两个半小时 。 做好后将面上的大白菜叶取走即可出锅 。
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“此菜的关键点是切好的五花肉一定要搅拌并摔打上劲 ， 保证吃起来口感有弹性 ， 其次 ， 烫好的大白菜叶一定要把狮子头盖好 ， 全部焖在汤里 ， 这样就可以让它们保持口感一致、颜色统一 。 ”王刚说 。
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来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供
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