鱼头|卤菜做法的四个步骤 每个步骤的详细配方
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今天卤三国小编继续为大家介绍卤味熟食的详细做法 ， 包括食材的腌制 ， 老汤的熬制 ， 卤汤的调味以及最后卤制食材的全部过程 ， 感兴趣的朋友赶紧看一看吧！
一、卤味熟食从腌制食材开始
①准备一个香料包：八角5克 ， 桂皮5克 ， 小茴香3.5克 ， 花椒3.5克 ， 丁香2克 ， 香料打成粉 ， 做成香料包备用；
②卤桶装清水10斤 ， 加入盐400克 ， 料酒50克 ， 香料包1个 ， 搅拌均匀后放入需要腌制的食材（已经泡过血水的猪舌头2个 ， 猪耳朵4个 ， 猪蹄4个） ， 腌制时间8小时；
③起锅烧水 ， 下入姜片 ， 料酒 ， 将腌制好的食材焯一遍水 ， 注意食材是冷水下锅焯水 ， 焯好之后洗净备用；
二、卤味熟食第二步：调老汤
①准备一个香料包：陈皮12.5克 ， 砂仁12.5克（去籽） ， 小茴香12.5克八角10克 ， 花椒5克 ， 桂皮5克 ， 白胡椒3克 ， 草果2.5克 ， 丁香1克 ， （去籽） ， 香料打成碎 ， 取用40克做成一个香料包备用；
②卤桶装满清水20斤 ， 加入盐50克 ， 料酒30克 ， 葱段30克 ， 姜片30克 ， 香料包一个 ， 一个鸡架 ， 一斤五花肉 ， 一根猪棒骨 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 中小火熬制四个小时；
③老汤熬好捞出料渣 ， 老汤完成；
三、卤味熟食第三步：调卤汤
①准备一个香料包： 八角10克 ， 桂皮10克 ， 陈皮10克 ， 香叶10克 ， 小茴香7.5克 ， 麻椒5克 ， 花椒5克 ， 白胡椒5克 ， 山奈2.5克 ， 香果1.5克 ， 草果1.5克 ， 白蔻1.5克 ， 栀子1.5克 ， 荜拨1.5克 ， 丁香1.5克 ， 甘草1克 ， 砂仁1克 ， 良姜1克 ， 香料打成粉 ， 取用20克做成香料包备用；
②老汤里放入糖色150克 ， 食盐80克 ， 葱段40克 ， 料酒40克 ， 姜片25克 ， 鸡精15克 ， 味精15克 ， 灯笼椒15克 ， 红曲粉少量上色 ， 卤料包一个 ， 卤汤搅拌均匀 ， 小火熬制1个小时即成卤水；
四、卤味熟食第五步：卤制食材
①卤水中放入焯过水的猪食材 ， 首先放入猪蹄和猪舌头 ， 小火卤制15分钟 ， 再放入猪耳朵 ， 小火卤制45分钟；
②关火浸泡1个小时左右 ， 让食材浸泡入味；
③捞出食材自然晾凉半小时到一小时 ， 口感更好；
④为防止卤好的食材变色 ， 可以涂抹一层卤油 ， 颜色不仅更漂亮 ， 还能给熟食增香 ， 这样卤味美食产品就大功告成了；
【鱼头|卤菜做法的四个步骤 每个步骤的详细配方】好了 ， 以上就是小编今天的分享内容啦 ， 感谢阅读 ， 喜欢就赶紧关注加收藏我吧！
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