天堂|贵阳市场是餐饮品牌的天堂还是坟场？
央广网北京9月23日消息 偏安西南一隅的贵阳 ， 曾是餐饮上的“无名之辈” ， 这两年却频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野 。 这里受到川渝菜系巨大影响 ， 又始终保有自我饮食特色 ， 这里的消费者在餐饮上有着强输出力 ， 却一直没能“滋养”强势餐饮品牌 。 贵阳餐饮 ， 到底是个怎样的市场？
贵阳 ， 相比川渝 ， 是交通更为不便的山区 ， 经济更是没什么存在感；相比云南 ， 这里又似乎少了些许旅游标签 ， 没有太过鲜明的记忆点 。 在相当长的时期内 ， 贵阳 ， 这个贵州的省会 ， 和它的省份一样 ， 似乎是个小透明 ， 像偏安西南一隅“无名之辈” 。
但随着诸多旅游博主、美食纪录片、公众号 ， 甚至很多综艺开始将目光投向这座城市 ， 贵阳频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野 ， 而这里独特的美食、餐饮市场 ， 也成为餐饮人的关注点之一 。
因为历史原因 ， 贵阳虽然深受川渝菜系影响 ， 却又因为曾经的大山的阻隔 ， 有着鲜明的餐饮特色 ， 形成了独特的餐饮性格 ， 这里的餐饮市场 ， 也展现出了不一样的生存逻辑 。
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（企业供图 ， 央广网发）
曾经被“遗忘”的美食集结地
作为全国唯一一个没有平原的省份 ， 贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵 ， 山势高大而陡峭 ， 又因地跨长江、珠江两大水系 ， 和典型的喀斯特地貌 ， 地下水丰富 ， 大型设备在这里难以施展 ， 也让修路、建桥等工程困难重重 。 即使到了现在 ， 为了避开复杂地形 ， 贵州的桥都修得很高 ， 世界十大高桥中八座在中国 ， 而其中就有一半在贵州 。
曾经 ， 交通是贵州发展、向外传播的桎梏 ， 也是大众到达、了解这里的阻碍 ， 这里的美食 ， 也很自然地成了被遗忘的那个 。 但也正因此 ， 这里的饮食习惯、文化 ， 受到外界的冲击、影响较小 ， 被较好地、更原汁原味地保留了下来 。
当高铁链接了大山 ， 当互联网日益发达 ， 当餐饮和社交平台的联系日益紧密 ， UP主们需要挖掘更多不为人知 ， 又颇具特色、吸睛的目的地、美食 ， 贵州那些年极少被影响 ， 也曾“被遗忘”的饮食 ， 就成了“优质资源” ， 贵州从“被遗忘”变成了香饽饽 。
而贵阳 ， 又是这个“遗珠”精华的集中地 。
贵州饮食虽然因为历史人口迁徙 ， 和现代以川渝为主的全国各地的支援三线建设 ， 受到川菜、湘菜为主的菜系极大影响 ， 但又因为特殊的气候、种植条件 ， 和大山的阻隔 ， 很大程度保留了自己的特色 ， 形成了以嗜酸、当地原料和各少数民族特色为主 ， 融合川菜、湘菜烹饪方法的餐饮文化 。
贵州各城镇因山势只能建在山坳中 ， 分布也就非常狭长、分散 ， 想相互交流只能跨过山头 ， 这让贵州各地看上去是个整体 ， 又在某种程度上被割裂 。 同一座山的两边 ， 可能是两种口音 ， 同一座山的两边 ， 也滋养了不同的吃食 ， 大家有着统一的嗜酸属性 ， 但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点 。
贵阳爱肠旺面、老素粉 ， 黔南喜欢“三酸” ， 黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩 ， 贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味 ， 酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……
而贵阳 ， 作为这个长在山间、被大山割裂省份的省会 ， “政治经济文化中心”更为名实相符 ， 就像赶集 ， 贵阳就是那个市集 ， 成为各地交流、来往最为密集的地区 ， 也就汇聚了贵州各地“奇形怪状”的吃食 。
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