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模式|餐饮企业“喝酒”上瘾，越喝越有？

“我有故事 ， 你有酒吗？”“有 ， 咱是去面馆、饺子馆 ， 还是火锅店？”
近年来 ， 随着“小酒”的兴起 ， 餐饮企业也开始“不务正业” ， 纷纷卖起了“酒” 。
“万餐皆可+酒”
“和我在成都的街头走一走 ， 直到所有的灯都熄灭了也不停留 ， 你会挽着我的衣袖 ， 我会把手揣进裤兜 ， 走到玉林路的尽头 ， 坐在小酒馆的门口 。 ”
2017年 ， 一首《成都》带火了小酒馆 。 “夜经济”下 ， 靠着不到10元一瓶的酒 ， 被年轻人热捧的“酒馆界拼多多”海伦司已于近日率先上市 ， 成为港股“小酒馆第一股” 。
眼看小酒馆的风越刮越大 ， 大牌餐企也盯上了酒生意 ， 于是“万餐皆可+酒”出现了 。
2019年 ， 星巴克旗舰版BarMixato特调酒吧亮相上海烘焙工坊 。 同年 ， BlaBlaBar奈雪酒屋出现在北京、深圳等地 。
如果说“咖啡+酒”“奶茶+酒”还属于饮品中的跨界 ， 那“中餐+酒”“饺子+酒”“面+酒”甚至“火锅+酒”就是“只有你想不到的 ， 没有我不敢跨的” 。
2020年12月 ， 中式快餐连锁品牌“老乡鸡”深圳首店开业 ， 传统堂食基础上添加了小酒馆服务 。 2021年4月底 ， 和府推出旗下全新子品牌“小面小酒” 。 餐饮连锁企业喜家德和云海肴也分别开起了喜家德饺子酒馆和云海肴·洱汀小酒馆 。
火锅企业也“不甘落后” 。 年初 ， 湊湊在北京推出首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店 。 8月 ， 海底捞在北京推出首家Hi捞小酒馆 。
餐饮企业为何纷纷“恋”上酒？
“餐饮行业进入到同质化很高的竞争节点 ， 差异化模式成为取胜之道 ， ‘酒+餐饮’是餐饮企业打造自身独特DNA的一个重要手段 。 ”食品产业分析师朱丹蓬表示 。
“而随着新生代人口红利不断叠加” ， 朱丹蓬告诉中新网采访人员 ， “最近酒企布局酒馆的目的非常明确 ， 就是为了拉近与年轻消费者之间的距离 ， 靠近新生代消费者 。 ”
“酒馆营业时间晚 ， 符合时下年轻人的生活节奏及下班后的社交需求 。 小酒馆凭借其温馨的氛围和低廉的价格也成为多数年轻人畅聊和缓解压力的选择 。 ”兴业证券研报指出 。
对餐饮品牌来说 ， 添加酒馆业务 ， 也有利于扩充消费场景 ， 更好地抢占夜间消费市场 。
“星巴克有工厂店、精选店等多种店型 ， 这都启发我们 ， 中式快餐未来的升级就是多场景 。 ”喜家德创始人高德福谈及试水小酒馆模式时表示 。
美团大学餐饮学院等联合发布的《2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告》显示 ， 2017年至2019年 ， 餐饮夜间市场交易量从31.47%上涨到35.77% ， 餐饮夜间消费上升趋势明显 。 这也意味着 ， 夜间时段正成为餐饮品牌寻求增长的新领地 。
值得一提的是 ， 利润可观亦或是餐饮企业入局酒饮业务的一个重要原因 。 海伦司招股说明书显示 ， 2018年至2020年 ， 海伦司自有酒饮的毛利率均超70% 。
跨界有风险 ， “喝酒”需谨慎
“受益于居民可支配收入的增加和酒馆数量的增长 ， 中国酒馆行业的总收入2015年约844亿元 ， 预计将在2025年达到1839亿元 。 ”弗若斯特沙利文报告指出 。
酒馆行业市场潜力巨大 ， 但酒馆的日子并没有想象中那么好过 。 翻看海伦司招股书发现 ， 虽然营收持续增长 ， 但净利润2020年出现下滑 ， 2021年一季度净利润亏损由去年同期的1656.9万元扩大至7633.2万元 。
“‘快餐+小酒馆’的模式目前存在一定的不确定性 。 随着小酒馆竞争的加剧 ， 部分在产品、服务以及环境等方面缺乏竞争优势的企业将会面临较大压力 。 ”NCBD发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》指出 。

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