经历|火锅赛道变局！呷哺呷哺怎么了？( 五 )
对于呷哺呷哺而言 ， 其初创时代的核心卖点“一人食火锅” ， 实则是可圈可点的 。 但多年以来 ， 中国消费者除了在疫情期间对这一概念有较为热烈的回应外 ， 其他时间似乎对此并不感冒——换句话说 ， 用“一人食火锅”概念通杀市场这条路 ， 似乎已经走不通了 。
“一人食火锅”并没有十分切合中国消费者火锅消费中社交、互动方面的普遍深层需求 。 这也是呷哺呷哺在多年发展中不得不逐渐淡化这一特色的原因之一 。
可是当一个餐饮品牌安身立命的独特优势被逐渐抛弃 ， 而它又没能找到新的突破点点 ， 它的未来必然会遭遇到发展难题 。
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迷失的呷哺呷哺
随着2019年千店目标达成 ， 相对于国内其他的大部分火锅品牌 ， 呷哺呷哺在门店规模上无疑已经具有领先地位 。 但在其基本盘不断扩大的同时 ， 危机也悄然袭来 。 由2019年开始 ， 呷哺呷哺仿佛陷入了瓶颈期 ， 发展逐渐乏力 ， 颓势却日渐明显 。
1. 增长乏力 ， 颓势渐显
2016年 ， 与千店目标同时提出的还有2019年营收达到百亿的目标 。 但2019年 ， 呷哺呷哺集团总营收只有60亿元 ， 距离百亿还有相当大的距离 。 而随着国内经营成本上涨 ， 呷哺呷哺在2019年净利润率首次跌破5% ， 只有4.82% ， 更是首次录得净利润下降 。
数据层面的下降主要由于折旧与摊销部分的成本大幅上升 ， 这一方面是由于当年需要适用新的财务标准 ， 另一方面是由于当年呷哺呷哺一共新开了243家门店 ， 开店数量为其有史以来最高 。
2020年新冠疫情发生以后 ， 餐饮行业均受到了冲击 。 而对于呷哺呷哺 ， 由于其门店集中的北京、河北等地疫情反复 ， 所受影响更是异常严重 。 2020年 ， 呷哺呷哺集团营收只有54.6亿元 ， 同比下跌9.53个百分点；经调整后净利润更是只有1.3亿 。
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进入2021年 ， 虽然市场逐渐恢复 ， 但呷哺呷哺的管理层内部却出现了人事大地震 。 2021年4月 ， 湊湊CEO张振纬离任；6月 ， 呷哺呷哺集团CEO赵怡也与公司闹得不欢而散 。 呷哺呷哺创始人贺光启则重新出山 ， 掌旗CEO一职 。
贺光启重新出山以后 ， 对呷哺呷哺集团的经营计划和目标定位都进行了较大的调整修正 。 首先是回归性价比路线——正如贺早先接受采访时称 ， 呷哺呷哺火锅店客单价应保持在60元以内——也就是说 ， 回调到2020年以前的水平；2019年推出的新品牌“in xiabuxiabu”被终结 ， 代之以将于2022年推出的“呷哺X”；而最为外界关注的一点 ， 则是呷哺呷哺集团将关闭200家效益不佳的门店 ， 对门店的选址和定位进行再考量 。
可以看出 ， 本就增长有些乏力的呷哺呷哺 ， 加上疫情的影响 ， 如今面临着非常严峻的挑战 。
2.火锅赛道内卷严重加剧了压力
除了自身原因之外 ， 火锅赛道高手云集 ， 呷哺呷哺之外 ， 以海底捞为代表的火锅品牌实力不俗 ， 他们近年来的迅猛发展给呷哺呷哺带来了不少经营压力 。
以海底捞为例：虽然呷哺呷哺有着“火锅第一股”的名号 ， 但事实上海底捞的体量规模却在其之上 ， 这意味着海底捞可以凭借自身规模在平抑成本波动方面占据更大的优势 ， 尤其是在门店租赁方面 ， 海底捞自带的巨大流量成为了一个有力筹码 。
因此与呷哺呷哺相比 ， 海底捞的租赁和折旧摊销成本一直只占其营收一个相对较低的比例 。 在门店运营方面 ， 海底捞的翻台率和客流也一直优于呷哺呷哺 ， 2020年呷哺呷哺火锅门店的平均翻台率为2.3 ， 而海底捞则达到了3.5 。
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