经历|火锅赛道变局！呷哺呷哺怎么了？
火锅 ， 是中国饮食文化中一个特别的存在 。 三五好友围炉而坐 ， 把酒言欢 ， 炉火上一锅沸腾的热汤 ， 鲜肉蔬菜山珍海味等食材汇聚其中 ， 短暂烫煮之后 ， 配上调味佐料即可食用——对于素以脍不厌细的中式餐饮来说 ， 火锅这种带有自助性质的简单煮食方式显得颇为独特 。
实际上 ， 作为中国餐饮市场规模比较大的细分品类之一 ， 《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示 ， 2020年国内火锅市场坐拥近6000亿体量 。
如此大的市场规模 ， 自然吸引了不少火锅赛道的玩家下场 ， 红餐品牌研究院数据表明 ， 2020年全国火锅实体店总数接近60万家 。 玩家众多带来了火锅行业的严重内卷 ， 尤其是新冠疫情发生以来 ， 不论是火锅连锁品牌还是个体经营者 ， 都面临着巨大的经营压力 。
海底捞2020年营收同比增长只有7.75% ， 是过去5年里的最低记录；而曾经身为“火锅第一股”的呷哺呷哺 ， 2020年全年营收同比减少了9.53% ， 经调整后净利润同比增速为-67.1% ， 营收、净利双降 ， 远低于市场预期 。
作为火锅品类的唯二上市企业 ， 海底捞和呷哺呷哺在2020-2021年均遭受到了比较大的损失 ， 可是二者的处境还是有很大不同的 。
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海底捞2020年实现营业收入286亿元 ， 同比增长了7.8% 。 2021年上半年的状况也不错 ， 海底捞实现营收200.94亿元 ， 同比增了105.9% ， 其净利润为9650万元 ， 同比上升110.0% ， 实现了同比扭亏 。
虽然今年上半年 ， 呷哺呷哺的营收状况有所改观 ， 呷哺呷哺营收为30.47亿元 ， 同比增长了58.5%；公司拥有人应占期内亏损为4992万元 ， 尽管较去年大幅度收窄 ， 但仍旧未能转亏为盈 。
从2018年起 ， 呷哺呷哺的营收增速就出现了放缓迹象 。 2018年 ， 呷哺呷哺营收47.34亿元 ， 增速比前一年下滑3.6%；2019年 ， 呷哺呷哺的营收为60.3亿元 ， 增速同比下滑1.8% 。 此外 ， 从2016年到2020年 ， 呷哺呷哺的经调整后净利润同比增速分别为39.7%、14.2%、11.9%、-16.6%和-67.1% 。
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从曾经的火锅第一股走到如今 ， 呷哺呷哺到底经历了啥？
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小火锅里煮出国内首家上市企业
中国人有着悠久的吃火锅历史 ， 而各地的火锅类型和风格也是各有不同 。 在四川和重庆 ， 川渝火锅从这里走向全国 ， 征服万千食客的味蕾 ， 直到现在火锅也是川渝地区最重要的美食名片 。
广东地区有粤式火锅 ， 其中又以潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅比较有代表性；在华北地区 ， 涮肉火锅和羊蝎子火锅是最受欢迎的口味；在西南 ， 云贵火锅多用山珍菌菇 ， 别具特色 。
而在台湾地区 ， 也有一种别具特色的简易版火锅 ， 那就是“小火锅” 。 台式小火锅既承袭了涮涮锅的风味 ， 又糅合了麻辣火锅的传统 ， 算是一种火锅变体 。
彼时在经历快速都市化后的台湾社会 ， 都市人的生活日益忙碌 ， 一群人聚在一起围炉谈天的机会越来越少 ， 在这样的背景之下 ， 多人涮涮锅逐渐演变出了“一人食小火锅” ， 并开始在台湾省风靡起来 。
上世纪90年代 ， 这种一人食的小火锅模式被一个台商带到了北京 ， 便迅速打开了市场 。 这个人就是呷哺呷哺的创始人贺光启 。
1.台式小火锅初入北京
呷哺呷哺创始人贺光启在内地的经商生涯是从1993年开始的 。 当年贺光启带着他的珠宝生意进入大陆市场 ， 而他并没有选择当时台商更多的江浙或者广东市场 ， 而是选择了台商相对少的北京 。
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