店家|你点的外卖，可能去年就做好了( 三 )
这直接地反映着人们口味和生活方式的变化 。 有关于我国居民对食品消费观念的调查显示 ， 67.1%的受访者嫌传统烹饪方式太麻烦 。
在18-30岁的受访者中 ， 能享受做饭乐趣的仅剩下8.8% 。
一人食的外卖和切配净菜 ， 成为年轻人的热门选择 。
过去十几年中 ， 当人们的主观需求遇上了产业化发展 ， 预制菜品质的提升、冷链的成熟和标准的形成 ， 共同将预制菜推到了大众餐桌 。
即使是面对复杂的菜品 ， 例如酸菜鱼的酸度、小龙虾的辣度、糖醋排骨的甜度、软壳蟹的咬合度 ， 几十年厨艺的成果都已经被拆解折合成定量的数据 。 经过反复研究和调试 ， 量产不是问题 。
预制菜似乎满足了我们生活中所有与食物有关的场景 。
即食食品（Ready to Eat）如零食的火腿肠、泡椒凤爪、即热食品（Ready to Heat）如辣子鸡、台式卤肉的外卖料理包 ， 还有即烹食品（Ready to Cook）如按份冷藏保存、即刻入锅的年货半成品 ， 在3R食品的“溺爱”下 ， 亲自去市场挑选活鱼活虾的机会已经不多了 。
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有了半成品 ， 很少下厨的95后也能做一桌年菜 。
今年春节期间 ， 天猫年货预制菜的销量同比增长了16倍 ， 京东数据同样显示 ， 1-2人小包装半成品的成交额同比增长了3.5倍 。 水煮鱼、佛跳墙等都是大家的爱买菜 。
加上盒马、京东、海底捞等商家纷纷推出了初步洗净搭配的净菜 ， 看上去过不了多久 ， 餐饮就要与厨师解约 ， 厨房就要与烹饪解绑了 。
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厨师是工业化的弯路吗？
如果连锁餐饮店的后厨都不做饭 ， 那么你在各家网红店排队3个小时吃到的菜品都是怎么来的呢？
这就离不开一个叫中央厨房的地方 。
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中央厨房 ， 餐饮工业化的基础 。 ／淘宝
一般而言 ， 中央厨房都位于城市郊区 ， 提前做好食材的切配再送至各个门店 ， 保证出菜的速度和口味的稳定 。
首先将这套流程引入我国的是真功夫 ， 它第一次实现了中式快餐的标准化 。
前端同温同压的蒸煮 ， 后端统一的切配 ， 让厨师真的消失在了门店后厨 。
原本传统手艺中炒、炖、煸、炖、煮、焖的细微差异不再被强调 ， 去手艺化、去大厨化成了中国餐饮赛道的主流目标 。
许多人不解火锅何以占领中国 ， 但现在反过头来看 ， 这种靠顾客自己烹饪、只依赖食材和调味的方式能横扫南北 ， 就是因为标准化流派正在大行其道 。
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火锅市场的赛道已经异常拥挤 。 ／纪录片《沸腾吧火锅》
成本控制是开店的核心 ， 而传统厨师烧的不仅仅是菜 ， 还是在烧钱 。
中国连锁餐饮协会的数据显示 ， 我国规模连锁餐饮企业中 ， 自建中央厨房的已经占到74% 。
到今天 ， 中央厨房不仅统筹自己门店的菜品 ， 甚至你想都想不到的不同性质的终端美食 ， 可能都是来自同一间中央厨房的同一位切配师傅之手 。
据B站博主@任小酒说介绍 ， 连锁火锅店海底捞的食材主要由一家叫蜀海供应链的公司配送 。 这家还未上市的公司已经是第三方中央厨房的龙头企业 。
它不仅能配送菜品 ， 还帮助餐厅研究新菜谱 。 它不止为海底捞服务 ， 还为中式快餐九毛九、早餐铺曼玲粥店、便利店7-11 ， 甚至牛蛙、烤串店同时供货 。
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