流程|“热一下就能吃”，预制菜能称霸饭桌吗？( 二 )
“预制菜从广义上说 ， 跟前几年就炒得很火热的‘料理包’是如出一辙的 。 从市场上的情况看 ， 目前也是更多用于餐馆、酒店 ， 较少用于家庭 。 ”孙先生说 。
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资料图：村民在吃流水席 。 图片来源：视觉中国
孙先生举例道：“比如我们去吃婚宴 ， 这么多桌这么多道一模一样的菜 ， 都是后厨一样一样做出来的吗？那肯定不行 ， 那样上菜时间会很长 ， 体验感也比较参差 ， 这种场合基本都靠准备的预制菜 。 ”
国海证券研究报告显示 ， 目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2 ， 餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头 。 另一个广泛应用预制菜的场景就是外卖 。
早年便有知情人向中新网透露：“有的外卖小店每月差不多卖出3000来份外卖 ， 可是员工只有2人 。 他们每天要做的就是蒸一大锅米饭 ， 烫点绿叶蔬菜 ， 然后搭配在热好的速成菜肴里面 ， 这样一份外卖就能很快出炉 ， 不费什么劲儿 。 ”
而这些速成菜肴几乎都是从各大电商平台购买来的 ， 并非顾客以为的“现炒” 。 按当时的价格计算 ， 外卖商家做复热外卖的毛利润可达300% 。
对于预制菜的争议自那时起便没有停过 ， 有人认为没有差别还很便捷 ， 更多人则认为预制菜加工后很难达到色香味俱全的水准 。
但争议没有让预制菜的发展止步 。 “现在 ， 除了大规模聚餐 ， 平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜 ， 大约60%都是急冻预制菜 ， 尤其是在一些小有规模的连锁店和家常菜饭馆中 。 ”孙先生说 。
如今的预制菜有啥不一样？
人们对预制菜的诟病 ， 很多集中在其新鲜程度没有保障 。
中新网在电商平台上搜索快餐商用料理包 ， 大多在冷冻保存下 ， 保质期能达到365天 。 做好的饭菜一年后才能“重见天日” ， 是不是多少带了点“僵尸菜”的味道？
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电商平台售卖的外卖料理包 ， 保质期多在365天左右 。 截图
“目前预制菜行业的保鲜方法就是科学包装、急速冷冻技术(零下18°C) ， 运输也会要求全程冷链物流 。 在不使用防腐剂和添加剂的情况下 ， 低温是目前最大限度保存食物的营养和抑制微生物繁殖的主要方式了 。 ”对此 ， 孙先生介绍道 。
“现在的食品工业和餐厅供应链发展到什么地步了呢？一条活鱼冷冻 ， 解冻后还是活的 。 ”在孙先生看来 ， 目前的技术下保鲜离不开低温 ， 但低温技术也是在不断发展的 。
比如目前市场对于鲜毛肚的运输 ， 就有商家为了保证它的鲜脆口感 ， 采用0-5℃冷藏而非冷冻的方式来进行 。 这就要求供应商更精确地应用液氮冷藏技术 ， 在包装上也要升级 。
除此之外 ， “不安全”“没营养”也常常让人们对预制菜不甚信任 。
广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲曾指出 ， 从营养的角度 ， 食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系 ， 不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致 ， 不能简单地说现炒更营养 。
“传统餐饮的买菜、做饭和加工方式 ， 存在成本高、风险难把控的问题 。 ”刘小玲同时认为 ， 生产者采取食品生产许可的准入模式及市场监管方式 ， 在中央厨房制作餐品、集中配送 ， 是实现餐饮或食堂标准化、提升产品安全性、提高效能的一种方式和趋势 。
“其实不光是预制菜 ， 与食品行业相关的品类多少都会有食品安全隐患 。 ”针对餐品安全问题 ， 孙先生也表示 ， 真材实料的预制菜肯定比大多数外卖等要健康 ， 但自己一人也不能保证整个行业的安全 ， “作为从业者 ， 我和同行们还是要凭良心做买卖 ， 行业才能走得更远 。 ”
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