西北|没了这碗甜醅子，西北人可怎么过端午？( 二 )
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▲ 究竟是小吃 ， 还是主食？摄影/A添彩光电广告15117131323 ， 图/汇图网
不磨成面粉 ， 吃麦粒也能吃得过瘾 。 西北有句顺口溜说：“甜醅甜 ， 老人娃娃口水咽 ， 一碗两碗能开胃 ， 三碗四碗顶顿饭 。 ”一碗甜醅 ， 吃的是西北人的性情 ， 是对“面”最淳朴 ， 最直接的理解 。 即使是小吃 ， 西北人也能吃出主食的份量 。
西北人能喝酒？
都是从小吃甜醅练出来的
麦粒从粗糙到甜美精致 ， 只需撒一把酒曲即可 。
麦粒晾至常温 ， 后面的做法就跟糯米做的醪糟米酒类似 ， 拌上酒曲 ， 装进干净无菌的瓷盆里密封发酵即可 。 看似简单 ， 每一步却都要小心翼翼 。
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▲ 先用塑料布密封 ， 再裹几层布保温 。 图/网络
放多少酒曲 ， 要根据麦子份量斟酌 ， 放多放少都会做坏 。 瓷盆要裹得严严实实 ， 才不会腐败发酸 ， 所以不用的毛巾 ， 不穿的旧衣服 ， 都会被妈妈们拿来绑在上面 。 为了保证温度 ， 瓷盆会放在炕头或是灶头 ， 还要时不时闻着看有没有变质 。
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▲ 发酵好的莜麦甜醅子 。 图/图虫·创意
发酵中 ， 麦粒里的淀粉被分解成葡萄糖 ， 蛋白质分解成氨基酸 ， 接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精 ， 这便是甜醅的酒香和名字里“甜”的由来 。 大概三天左右时间 ， 瓷盆周围闻到清香酒味 ， 发酵就差不多了 。 但什么时候启封 ， 还是要看当时的气候和温度 ， 稍有偏差也会影响甜醅的口感 。
一层层揭开布罩 ， 打开盖子 ， 一股浓烈的酒香味扑鼻而来 。 麦粒软糯香甜 ， 底下的汁液如蜂蜜一样粘稠 ， 又如琼浆一样酒味醇芳 。 也难怪甜醅还有酒醅的别名 ， “醅”字 ， 就是“未过滤的酒”的意思 。 这酒香比果酒醇厚 ， 比醪糟米酒浓郁 ， 小孩子吃两口就脸红不已 。 据说西北人的酒量都是从小吃甜醅练出来的 。
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▲ 甜醅汁 ， 如酒一样醇香 。 图/严肃
在端午 ， 各地都会饮雄黄酒和菖蒲酒 ， 西北人吃甜醅 ， 不仅解馋饱腹 ， 也应了喝酒的习俗 。 不过 ， 饮甜醅酒的习俗有见记载是在过年时饮用 ， “正月上元日 ， 祭先人 ， 荐寒食 ， 少长饮甜醅酒 ， 以次行礼 。 ”（《皋兰县续志》）至于它后来成了端午风味 ， 大概与夏粮收获 ， 且初夏温度最适宜发酵甜醅有关 。
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▲ 加了水的甜醅子 。 图/网络
虽然甜醅的酒精度很低 ， 但干吃几碗 ， 不胜酒力的人也容易“飘”起来 。 在兰州 ， 甜醅大多会加水喝 ， 这就更像是米酒了 。 不过 ， 麦子吃起来比米更加筋道耐嚼 。
西北的端午
有点甜 ， 有点醉
端午前后 ， 是西北最美的时节 。
初夏的天光明媚 ， 杨柳青青 ， 门前的花朵开得正盛 ， 时令的水果蒂落成熟 。 人们梳洗打扮、沐浴冲凉 ， 无论是人是景 ， 都在用一年中最好的状态迎接端午 。
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▲ 端午 ， 你们家插柳还是插艾？制图/刘航
小孩子戴着五彩的“手款”（手绳）到处炫耀 ， 大人们采来艾草柳枝插到门上祈福 。 等玩够了忙完了 ， 回到家里吃一碗甜醅 ， “给嘴解馋 ， 甜醅当先” ， 没有其他食物更能慰藉过节的心情 。
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