西北|没了这碗甜醅子，西北人可怎么过端午？
原创 风物菌 地道风物
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▲ 端午安康 ， 来碗甜醅子清爽一下～ 摄影/严肃
-风物君语-
比起端午吃粽子
这碗麦子更“西北”！
西北人的端午节 ， 吃个粽子可远远不够 。
端午前后 ， 麦香弥漫在街巷里 ， “你家的甜不甜”成了亲朋邻居最默契的话题 ， 直到端午节这天 ， 它终于揭开面纱登堂入室 。 所有人的食欲 ， 都留给了这碗最能代表西北端午风味的小吃：甜醅 。
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▲ 夺命勾魂来一勺 。 图/网络
麦子不磨成面粉也能直接吃？看着像是麦粒兑水的甜醅子 ， 没吃过的人觉得丝毫不起眼 ， 只有西北人 ， 一听名字就止不住流口水 。
不是主食却胜似主食 ， 不是酒却充满酒香 ， 吃碗甜醅 ， 西北人才算过了端午 。 它究竟是有什么神仙魔力 ， 让吃过它的人欲罢不能？
西北人有多爱吃面
就有多爱吃甜醅
麦子就像孙悟空一样 ， 磨成面粉后的“七十二变” ， 是西北的饮食标签 。 其实 ， 麦粒哪怕不磨成面 ， “石头”里蹦出的原始样子 ， 也可以成为西北人的心口馋 。 甜醅的原材料 ， 就是本地种的各种麦粒 ， 直接加了酒曲发酵而成 。 麦子不同 ， 甜醅的口感也有差异 。
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▲ 做甜醅常用的三种麦子 。 制图/刘航
在甘肃 ， 做甜醅多用莜麦和小麦 ， 在青海的高原和山地 ， 耐寒、高产早熟的青稞（高原大麦）成为了甜醅原料的首选 。
莜麦是燕麦的一种 ， 在甘肃还有一个好听的名字：玉麦 。 它的色泽口感 ， 真就像玉一样黄亮温润 ， 入口有着油津津的口感；小麦柔韧弹牙 ， 嚼起来格外Q弹 。 青稞吃起来粒大圆润 ， 颗粒分明 。 不论是哪种麦子 ， 做成甜醅的步骤是相似的 。
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▲ 摔打完 ， 再手搓莜麦去皮 。 图/网络
首先要去皮洗净 。 青稞和小麦还要事先舂皮完全去掉外壳 ， 长辈们往往把麦粒装入袋子里摔打搓绊去皮 。 洗净后的麦子浸泡一整夜 ， 就可以上火煮了 。 猛火烧 ， 小火焖 ， 煮至八成熟 。
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▲ 露出白嫩饱满的麦仁 ， 说明麦粒煮好了 。 图/图虫·创意
吃小麦甜醅 ， 更要掌握住麦粒煮沸的火候与时间 。 煮得太软 ， 一发酵几乎成了汤水；煮得太硬 ， 又会吃起来如嚼石子 ， 没有软糯的口感 。 看到麦子刚好“开花” ， 疏松而不烂 ， 露出白嫩饱满的麦仁 ， 说明煮好了 。
煮麦子时 ， 麦香萦绕在屋里 ， 甜醅还没做好 ， 小孩子已经“馋美”了 ， 偷吃一把煮熟的麦子先过过嘴瘾 。
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▲ 农人的心思 ， 全在这一抔麦子上 ， 图/视觉中国
做甜醅直接用麦粒 ， 原料简单易得 。 据说 ， 甜醅还有一个西北人珍惜粮食的渊源 。 西北干旱 ， 人多地少 ， 好麦子都拿去磨成面粉吃 ， 一些不好的 ， 看着“发霉”的麦子留下来 ， 人们不舍得扔掉 ， 直接吃又太粗糙 ， 就看看能不能发酵食用 ， 没想到格外好吃 ， 经过一代代改良成了今天的甜醅 。
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