水果|奇怪的CP又增加了！荔枝季到了，广东酱油销量飙涨138%( 二 )
佛山海天酱料制作的技艺甚至被选入了市级非遗项目 。 酿造酱油选用的黄豆必须颗粒饱满 ， 直径在4-5mm之间 ， 同时确保100克黄豆大蛋白质含量在36克以上的国际标准 。
古法制造的酱油 ， 要用大铁锅将黄豆煮熟 ， 闷一个晚上 ， 然后起锅冷却 ， 加入面粉拌匀 ， 用竹萵盛载自然发酵成曲；成曲后放至大陶缸 ， 加盐水 ， 经数月的大面积日晒夜露 ， 天然发酵成酱胚 。
到了现代 ， 新法酿造的酱油用大型的玻璃棚晒池取代原来的陶缸 ， 但少不了的是数月日晒夜露下 ， 时间赋予的风味 。
精明的广东人也为酱油发明了更多细分的用法 。 广东人将酱油称为“抽” ， 酱油收成时 ， 将管子穿过表面厚厚一层面豉 ， 至缸底抽取豉油 ， 此为“头抽” ， 也是鲜味最足的酱油 。
之后 ， 人们继续注入盐水 ， 再经过100多天的生晒和发酵 ， 由此收成的酱油就是二抽 ， 再次循环获取的酱油是三抽 ， 但其鲜味也会逐次递减 。
将出缸的酱油加入焦糖晒制 ， 加工则成为老抽 。 老抽的颜色深、味道淡、黏度大 ， 主要是为了食物上色 。
酱油帝国
凭借着这种全链条的酱油生产 ， 扎根在佛山的海天味业逐渐发展成中国首屈一指的酱油巨头 。
2020年 ， 海天味业实现营收227.92亿元 ， 同比增加15.13% ， 实现归母净利润64.03亿元 ， 同比增加19.61% 。 自上市以来 ， 海天味业营收和净利润每个季度的增速几乎都在10％以上 。
年报显示 ， 海天酱油产销量连续24年稳居全国第一 ， 并遥遥领先 ， 连续三年年均增长14.5% 。
而中国酱油市场的二把手 ， 同样位处广东境内——就在临近佛山的中山 。 作为规模仅次于海天味业的中国酱油行业第二大企业 ， 美味鲜在市场里的占有率约达9% 。 “厨邦酱油天然鲜 ， 晒足180天” ， 大众熟知的厨邦酱油正是美味鲜旗下的核心产品 。
尽管全国多地都有本土的酱油品牌各自“占山为王” ， 但广东出产的酱油仍有着当之无愧的霸主地位 。
市场研究机构数据显示 ， 截止2020年 ， 中国共有5728家酱油制造企业 ， 而2019年酱油产量排名前五的企业中 ， 有4家来自广东 。
能够成就酱油中的“茅台” ， 离不开市场的大量需求 。 广东人对讲酱油讲究 ， 最常见的展示 ， 就在一碟平平无奇的广东肠粉上 。 在广东 ， 每一家肠粉店的较量不仅在粉肠的米浆和配料上 ， 也在店家秘制的酱油上 。 再最知名的广式肠粉店家里 ， 酱汁在生抽、老抽的基础上 ， 往往还会加入白糖、蚝油、洋葱以及葱花增香 。
除了粉肠 ， 作为广东广为人知的大众美食——广式煲仔饭中所用的酱油也有异曲同工之妙 。 在饭面上淋上一勺特制的酱油再搅拌均匀 ， 颗粒分明的米饭包裹喷香的酱汁 ， 令人忍不住干下几碗这样的“碳水炸弹“ 。
而至于种类包罗万有的海鲜 ， 无论是广东最常见的白灼、清蒸烹制方式 ， 都少不得提鲜增香的海鲜酱油 。
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在广东美食中 ， 酱油不仅充当点睛之笔 ， 甚至成为了“硬菜”中的主角 。 在广东 ， 豉油鸡的做法家家户户无人不知 。 在这道广东名菜中 ， 豉油俨然已经成为主角 。
在不同的地区 ， 酱油也衍生出不一样的做法 。
最值得一提的是潮汕地区的卤水 。 潮汕人钟情的卤水离不开酱油 ， 在大锅酱油中加入花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果等多种香料 ， 便成为“万物皆可卤”的卤水 。
在广东人的餐桌上 ， 酱油是配角 ， 同时也是当之无愧的主角 。 酱油与肉类蔬菜的搭配固然可以提色增香 ， 但即使是与水果搭配 ， 看似一道道“黑暗料理” ， 懂其滋味的人也自然能够品尝个中咸甜的碰撞 。
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