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梅子|君迁子、余甘子、胡颓子、黑藨子......云南果子的滋味( 二 )


五月底梅子熟 ， 山上许多野生梅子树——初春两三月上山赏花 ， 瞧准了哪片梅林 ， 五月六月便好来找果子 。 “梅子肥时落地轻” ， 熟透的梅子掉在树下自然发酵 ， 走近旁就能闻着醉人的甜香 。 捡一篓子回来 ， 挑表皮完整无伤的 ， 摆在桌上一屋子都香 。
梅子|君迁子、余甘子、胡颓子、黑藨子......云南果子的滋味文章插图
云南野生梅子
梅子的品种大多酸涩 ， 最宜泡酒 。 滇西多山泉 ， 好泉水处总有人酿酒 ， 苞谷酒最多 ， 次之有苦荞酒和高粱酒 。 泡梅子酒 ， 要用纯度较好的高度白酒 ， 才浸得出好颜色 ， 留得住果香 。 洗干净的梅子晾干去水 ， 和大块黄冰糖一起泡进白酒 ， 存得越久 ， 越显醇香 。
大理白族另有一种处理梅子的巧法 ， 雕之镂之 ， 又用盐用蜜 ， 是为“大理雕梅” 。 雕梅的技术据说可远溯到盛唐南诏国 ， 至今还留存在白族人家中 。
大理盛产的大个儿梅子 ， 圆润肥美 ， 雕梅的线划也有许多名目讲究 。 最常见的是菊花纹 ， 连而不断地划开果皮果肉 ， 从刻缝中挤出梅核 ， 再压扁果肉 ， 看起来像一朵旋开的菊花 ， 像是完成了一道立体几何难题 。
雕好的梅子更容易腌渍入味 ， 先用盐腌去酸涩 ， 再浸入蜂蜜或糖罐封存数月 。 腌好的雕梅做零食 ， 佐酒 ， 或冲泡 ， 还可以做煮肉煮鱼的调味 。
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大理雕梅 樂字号/云报文旅全媒体
除了梅子 ， 木瓜也酸得出位 。
若是下临沧、版纳一带 ， 多用酸木瓜配辣椒蘸水来吃 ， 一时分不清是水果还是下酒菜 。 大理丽江等地多做酸木瓜炖鸡或煮鱼 ， 借天然果酸做成酸汤 ， 开胃爽口 。 南诏故地巍山古城 ， 家家都会做木瓜醋 ， 新鲜酸木瓜用盐水腌制发酵 ， 做出清甜微酸的口味来 。
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新鲜酸木瓜
巍山街头的凉粉摊儿上 ， 标配的木瓜醋都是免费畅饮 ， 既当佐料又当饮料 ， 各家有各家做法 ， 风味各有微妙区别 。 巍山人餐后都习惯喝一碗木瓜醋 ， 去腻消脂 。 一城少见发福者 ， 多半有木瓜醋的功劳 。
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巍山街边售卖木瓜粗 胡说俊道 图
更酸的还有牛奶果 ， 学名叫“胡颓子” ， 云贵川几省野地里常见 。 这种野果表皮上满是白色斑点 ， 比较好认 ， 据说从前牧民常常靠它充饥解渴 。
牛奶果维生素C含量极高 ， 所以可想见的味道也极酸 ， 只有在恰好成熟的时候才算得上“酸甜可口” 。 而大多数野外碰上的都是又酸又涩 。 从果子表面又看不出成熟度 ， 只能一口尝下去才知道能不能吃 。 除了集市上卖的可吃 ， 野外碰上了总会忍不住尝一个 ， 买彩票似的心态——结局也往往跟买彩票一样 。
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市集上的牛奶果、桑椹和草莓
余甘子 ， 听名字余味甘香的 ， 其实就是酸涩难言的滇橄榄 ， 在药用上有各种好处 ， 不过云南人才不会满足于仅仅药用 。
滇橄榄打果子的时节 ， 几乎家家都用做糖腌蜜饯 。 用小木锤把滇橄榄锤裂锤松 ， 在大竹匾里洒厚厚的糖 ， 滇橄榄果肉和糖反复摩擦 ， 晒在阳光里 ， 不多时就干燥成蜜饯 。 更有手巧的 ， 用橄榄发酵再榨汁 ， 做出“橄榄饮” ， 入口微涩 ， 回味清甜甘香 ， 才应了“余甘子”这个好名字 。
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