饮食|美味是怎么香飘四海的？( 二 )
回到杂碎 ， 回到著名的李鸿章杂碎 。 想想这就是李鸿章杂烩吧 。 至今 ， 不少徽菜馆还有这道菜 。 最早见到还是在厦门的逍遥津菜馆 ， 那是一家在大学附近的菜馆 ， 还另外给我普及了左宗棠鸡 。 后来才知道 ， 这道菜在国内 ， 也附会晚清重臣李鸿章 。 这一以李鸿章命名的名菜 ， 真的是李鸿章灵机一动制造出来的吗？
《饮食西游记》细究杂碎的起源和传播史 ， 指出杂碎和李鸿章的关系是附会的 ， 华人好事者和中餐馆从业人员在消费李鸿章的名气 。 李鸿章当年去美国 ， 带三厨子 ， 足量茶叶、大米和烹调佐料 ， 吃的也多是自己带的 ， 但最终锦衣玉食的他竟成了草根的杂碎的代言人 ， 让纽约市为杂碎而疯狂 ， 真是匪夷所思 。 当然 ， 我也想知道 ， 要吃那么久 ， 李鸿章一行到底带了什么食材 ， 除了书中提到的鱼翅燕窝之外 ， 蔬菜之类是不吃 ， 还是也得就地取材？
美国不是没有高档很贵的粤菜馆 ， 只是白人似乎只有吃杂碎的命 。 美食传播视需求而定 ， 杂碎美国化的过程只是在说明需求决定供给 。 当然 ， 一开始是供给创造需求 。 书中有句话 ， “凉茶之于中医 ， 就如杂碎之于粤菜 ， 凉茶铺则堪比杂碎馆 。 ”（第28页）值得一录 。 凉茶和中医有关 ， 但中医的奥秘主要不在凉茶 。 美味香飘四海是有条件的 。 中国人的美味 ， 不见得就是美国人的美味 。 排华法案的通过 ， 导致美味传播的阻断机制的形成 ， 意味着中餐馆仅靠华人是活不下去的 ， 地道的中餐馆变成不地道 ， 传统杂碎也就变成了美国杂碎 。 后来 ， 上海有美国人 ， 竟然有供他们消费的美国杂碎馆 。
第一家英国中餐馆：海关总税务司赫德促成
英国人本来是绅士 ， 对吃不考究 ， 但似乎在中餐面前表现得不是那么绅士 。 中华美味是如何吸引他们的？书中说了 ， “或许正因为英国饮食文化的不彰 ， 使中华饮食得以‘乘虚而入’” ， 那么中餐是怎么在英国开始的？
谁能想到促成英国第一家中餐馆诞生的竟然是他！
谁？
赫德！
自1863年起担任中国海关总税务司的赫德！
1884年英国伦敦举行为期半年的养生会 ， 中国开办临时的“紫气轩”中餐馆 ， 正是他一手促成 ， 展台布置、食材供应、厨师雇用等 ， 他亲自安排 。 可是 ， 他的努力 ， 他提升中餐馆形象 ， 改变英国人偏见的努力 ， 并不为英国人所买账 。
中餐馆发展 ， 看来还得靠华人 。 华人初到英国 ， 单身居多 ， 不得不靠自己人开小饭馆解决 ， 唐人街小饭馆味道相对正宗 。 最初 ， 中餐在英国的经营者多为华人水手出身 ， 起初也主要服务水手 。 水手的购买力 ， 决定了这样的中餐馆只能是较为饮食供应较低端的水手馆 。 还好 ， 中餐也受英国人欢迎 。 繁华西区的中餐馆 ， 服务对象不一样 ， 就变成豪华版的美国杂碎馆 。
华人越多 ， 购买力强的华人越多 ， 品味中华美食的华人越多 ， 积聚人气越多的中餐馆就越容易发达 。 这也是需求在引导供给 。
书中说到 ， 辛亥革命胜利后 ， 旅居海外者日众 ， 美国排华 ， 加上香港渊源 ， 旅英华人相对较多 。 有华人 ， 就有中餐美食 。 书中关于这部分内容的叙述 ， 时间延伸到新中国成立之后 。 英国中餐馆上档次有香港人功劳 ， 超过了美国杂碎 。 英国中餐馆美味多多 ， 地道粤菜 ， 广东点心 ， 粤式滚粥应有尽有 ， 实现了从水手馆到香港馆的转变 ， 这实在是拜服务对象变化所赐 。 需求者和需求的变化 ， 引导供给者和供给的变化 ， 最终让英国中餐馆精彩纷呈 。
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