饮食|美味是怎么香飘四海的？
久居他乡 ， 总想一个问题：在外地 ， 吃到地道的家乡口味有多大的可能？
这要看在什么地方 。 在北京 ， 饕餮之徒的愿望容易得到满足 。 不仅如此 ， 他们还可以在北京品尝到全球各地的主要菜品 。 中国人到海外能吃到正宗的中餐吗？随着全球化的加剧 ， 现在越来越多的地方 ， 可以吃到中餐 ， 但是不是地道 ， 就见仁见智了 。
中华美味香飘世界 。 时光倒流 ， 回到晚清民国 ， 中餐是如何作为中西交通的一部分走向西方世界的呢？登机口书店偶遇周松芳的《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》（生活书店2021年版） 。 《饮食西游记》介绍不少掌故 ， 材料丰富 ， 实是一部以文人消遣形式呈现的可读性极强的学术著作 。 轻阅读固然轻松 ， 但信息量有限 ， 远不如这类书耐读 。
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《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》 ， 周松芳著 ， 三联书店2021年4月版 。
《饮食西游记》有趣 ， 主要介绍晚清民国时期美国、英国、法国和德国中餐馆的发展情况 ， 还涉及荷兰比利时日本的中餐馆 。 没有需求 ， 就不会有供给；没有供给 ， 需求无从谈起 。 中餐一开始是满足华人果腹之需 ， 后来洋人也为美食所吸引 ， 需求面扩大 。 越来越多的华人来到西方 ， 需求的层次也随之提升 ， 有的中餐馆甚至顺带扮演了更加重要的社交和政治平台角色 。 供给和需求的关系历来微妙 ， 需求是根本力量？没有需求 ， 供给也白搭；没有供给 ， 需求也最终无法转化为现实需求 。 中餐西游的历史 ， 处处是需求和供给共同作用的结果 。
晚清民国时期 ， 美国人苦逼 ， 中餐馆主流是杂碎 。 英国人中餐面前不当绅士 ， 中餐美味可品尝；法餐本来就美味 ， 中餐岂能降格 ， 何况法国人也喜爱中餐；德国中餐相对后起 ， 时有浮沉 。 《饮食西游记》讲述了许多故事 ， 让读者感知晚清民国的海外中餐馆的形形色色 。
美英法德的中餐馆表现不一 ， 这突出地反映了有什么样的需求 ， 就有什么样的供给；需求在很大程度上左右了一国中餐馆的品味和口味走向 。 中餐起先主要食客是华人 。 美国和英国中餐馆不同的主要原因是移居的华人不同 。
李鸿章杂碎与美国中餐馆
华人最初赴美 ， 被“卖猪仔”过去的不少 。 他们难以单独开伙做饭 ， 饭堂般的中餐馆便应运而生 。 以他们为主要服务对象的中餐馆只能走低端路线 ， 是杂碎馆的雏形 。 偏巧供华人果腹的中餐馆 ， 洋人也喜欢 ， 但中餐馆未迎合洋人 ， 保持正宗口味 。 生意好 ， 就可以升级 ， 走奢侈路线的中餐馆是另外一支 ， 这里不多说 。 就说说杂碎馆吧 。
杂碎的原料 ， 本是鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、猪肚、豆芽等、香料等 。 炒杂碎（Chow Chop Suey）对应粤语发音 ， “chop”是“剁碎”之意 ， 就这样 ， 望文生义 ， 洋人把杂碎理解成将鸡肉或猪肉、牛肉切成精致的细块做成的菜（美国杂碎） 。 美国排华法案出台后 ， 华人少了 ， 中餐馆服务对象转向美国佬 。 杂碎馆走出唐人街 ， 杂碎日益美国化 ， 芹菜、洋葱和豆芽取代动物内脏 。 中餐馆要生存 ， 就必须不地道 ， 适应变化了的消费者需要 ， 最后把传统炒杂碎变成美国炒杂碎 。 杂碎馆因此在美国兴起 。
书中引了《洛杉矶时报》1924年3月25日的一段话 ， “中国人跟世界开了一个小小的玩笑 ， 中国在美国的公民让炒杂碎家喻户晓 ， 似乎这是一道典型的中国菜 。 其实并不是这样 ， 这道菜在中国无人知晓 。 ”可惜 ， 在中国很难找到这种炒杂碎 。 兰州牛肉拉面在神州大地遍地开会 ， 可是“兰州只有牛肉面 ， 没有兰州拉面” ， 这种感觉多么相似 。 满大街的成都小吃不是成都 ， 而多数是重庆开县的；沙县小吃也不见得全是沙县的 ， 有人喜欢 ， 在没有原产地保护规则下 ， 怎么受消费者喜爱就怎么来 。
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