南瓜泥|消灭长不高！超强鸡蛋中种，不加一滴水南瓜吐司up up 吐司

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这个配方也可以用来做造型，形状很清晰立体。我做了南瓜小餐包，烘烤结束后形状依然分明。这款吐司不加一滴水，主面团的水份全部用南瓜泥代替。特别用到了鸡蛋中种，配合蛋白质13以上的面粉，能让南瓜吐司也有爆炸的烤焙弹性。老化很慢，拉丝效果棒，颜色金黄。
By 梦想竹竿瘦
用料

做法步骤

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1、配方（1个450g学厨金色波纹土司盒）鸡蛋中种高粉156，鲜酵母3，海盐1，牛奶73，鸡蛋35，主面团高粉100，鲜酵母5，糖40，海盐1，南瓜泥105，黄油20如果要做汉堡，大小随意。我用的学厨4寸汉堡模具，每个模具90g面团。

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2、拉丝也很棒一般南瓜吐司一次发酵才能做得拉丝，这次用中种法，相当于3次发酵。没想读组织也这么好。

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3、看这个蓬松细腻的程度

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【南瓜泥|消灭长不高！超强鸡蛋中种，不加一滴水南瓜吐司up up】4、中种材料全部混合，冰箱冷藏15小时。发酵好的鸡蛋中种，有特殊的组织，雾面的交错纹路。

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5、主面团没有一滴水，只有南瓜泥。

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6、切成小块扔近厨师机。

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7、君焙L3档2分钟，5档4分钟。加入黄油酵母，2档2分钟，5档3分钟。

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8、我简直是揉面小能手，膜又透又亮又干爽又有弹性。

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9、基础发酵：团圆成表面光滑的面团进行基础发酵。中种发酵很快，28℃湿度75%发酵30分，至约2倍大，手指粘粉轻压，能留下手印、不会快速回缩。

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10、南瓜吐司：取出面团，，平均分割3份，约180g*3。不需要特别排气，松松的收圆。松弛10分钟。
11、整形

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12、擀卷2次

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13、发酵到8分满，最高点离模具3cm左右。

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14、烤温，入炉烘烤。柏翠5400内胆白色太好看了。

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15、上下管独立控温，烤吐司上色非常漂亮。

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16、6分钟后吐司明显长高

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17、接下来是南瓜小汉堡：需要他的形状好看，所以不用一次发酵，直接分割好后冷藏30分钟松弛。

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18、每个切5份

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19、滚圆

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