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粽子|深度调查：这些上海粽子，每一只都不简单，不仅因为好吃( 三 )


三阳的八宝粽则走咸口路线 ， 仔细数数 ， 叫“九宝粽”更名副其实 ， 里面有黑毛猪前腿肉、香菇、花生、开洋、香肠、鲜白果、鲜笋、鹰嘴豆、板栗等9种原料 。 总经理沈民说 ， 今年春节三阳的八宝饭卖得特别好 ， 消费者对八宝饭用的兴化糯米评价特别高 ， “这是以前用来熬米汤的糯米 ， 特别香、特别糯 。 既然做甜口的八宝饭有市场 ， 是不是可以用同样的糯米做粽子？”
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一开始 ， 三阳的老师傅选了黑毛猪肉搭配自家门店的特色南北货腌制入粽 ， 做出少量作为员工福利 。 不料内部评价非常高 ， 让三阳决定规模化生产 ， 公开销售 。 “可以说 ， 这只粽子的诞生经过层层考验——研发之初就有市场基础 ， 然后经过内部广泛评测 ， 最后才上市供应 。 ”所以 ， 沈民对新品上市后供不应求的场景不觉意外 。
多位新口味的研发人员都说 ， 不论老字号还是新品牌 ， 研发新品的原则是要想得远一点 ， “不能只为了吸引眼球 ， 而是要对得起消费者的味蕾 ， 也对得起自己的品牌 。 ”老字号之所以成为老字号 ， 不是固步自封、因循守旧 ， 而是每次创新都力图叫好叫座 ， 继而代代相传 ， 成为经典 。 如果只图“卖一年”的新鲜 ， 中式点心的经典味道无从谈起 。
黑毛猪肉粽背后的升级之路
综观今年粽子市场 ， 在经典的肉粽口味上 ， 几乎各家都有使用黑毛猪肉的产品 。 与普通肉粽相比 ， 黑毛猪肉粽的价格要高出一截 ， 但选购者众多 。 这背后 ， 是粽子市场的升级之路 。
各大品牌中 ， 新雅最早推出黑毛猪肉粽 。 2019年刚亮相时 ， 每只25元的定价让市场惊讶——当时 ， 市场上粽子的均价在10元左右 ， 贵一些的鲜肉粽也很少超过15元 。 将近贵一倍的黑毛猪肉粽 ， 卖得出去吗？
研发者黄任康也曾忐忑 ， 却无法降价 ， “用的是伊比利亚黑毛猪肉 ， 3：7的肥瘦比 ， 每只粽子保证含肉100克以上 ， 成本是普通肉粽的一倍多 。 ”没想到 ， 当年黑毛猪肉粽卖出近6万只 。 很多消费者反馈说 ， “味道确实与普通肉粽不一样 ， 瘦肉香 ， 肥肉入口即化 。 ”黄任康一边感慨“消费者识货” ， 一边决定将黑毛猪肉粽留在新雅的粽子菜单上 。
去年 ， 黄任康根据部分消费者意见 ， 略微调整了黑毛猪肉的腌制时间 ， 保证每只粽子里4块各25克以上的猪肉更加入味 。 结果 ， 销量超过10万只 。
今年 ， 黑毛猪肉价格上涨明显 ， 新雅算了半天 ， 最终决定每只粽子提高3元 。 价格高了 ， 消费者的热情却不变 ， 每天供应5000只却供不应求 ， 突破去年销量已无悬念 。
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三年的销售成绩让黄任康觉得 ， 消费升级为中式点心创新带来了新机会 ， “以前 ， 中式点心的价格普遍比西式点心便宜 ， 不过从黑毛猪肉粽走俏可以看出 ， 并非所有的消费者都是‘价格敏感型’ ， 越来越多的消费者愿意为品质、为口味买单 。 这对我们是鼓励 ， 让我们愿意用好材料研发好产品 。 ”
“消费者愿意为真材实料买单 。 ”章吉泉也有同感 。 在杏花楼今年的新口味中 ， 每只45元的双黄鲜肉烤鳗粽价格最高 ， 却不乏问津者 。 这款粽子是为弥补目前粽子市场缺乏海鲜口味而设计 ， 用大个头的“40尾”鳗鱼搭配黑毛猪肉和咸蛋黄制作 。 秘制烤鳗鱼与咸香蛋黄肉粽搭配后 ， 粽子多了海鲜味 ， 却没有腥气 。
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