粽子|深度调查:这些上海粽子,每一只都不简单,不仅因为好吃

端午节临近 , 粽子销售进入高峰 。 据保守估计 , 沪上多家老字号门店日销粽子数量均已超过五位数 , 这还不包括线上销售的 。
除了老字号 , 餐饮品牌、休闲食品品牌乃至在线新经济平台 , 都对粽子情有独钟 , 如西贝、来伊份、三只松鼠、李子柒、盒马等 , 都有定制款粽子 。
那么多品牌做粽子 , 口味自然多样:经典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不会缺席 , 螺蛳粉、芝士、菌菇等新口味更是层出不穷 。
为什么大家都相中粽子?解放日报·上观新闻采访人员走进沪上部分热销粽子的加工车间 , 发现每一只都不简单——它们既要经受住“舌尖上的挑剔” , 更要回答好“怎样从‘网红’变‘常红’” 。
为什么“复活”老粽子?
乔家栅的粽子走经典路线 , 鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌 。 不过卖得最好的是要预约的“手作粽” , 共两种味道:双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽 。
其实 , 所有的粽子都是手工包出来的 , 但“手作粽”延续了最传统的粽子工艺:消费者预约后 , 师傅包粽子 , 然后先大火、后小火 , 煮上4个小时 , 再焖上数小时 , 才能出锅——整个流程摒弃流水线生产 , 所以最像“妈妈的味道” 。
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其中 , 猪油夹沙粽颇有讲究——豆沙粽不稀奇 , 但切开乔家栅的这只 , 可以看到豆沙贯穿整只粽子 , 而且中间亮晶晶的 。
乔家栅资深点心师赵金美揭秘说 , “亮晶晶”是烧化了的猪板油 。 之前 , 将上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后 , 搓细拉长 , 裹上豆沙 , 再包进粽子 。 豆沙也得自己熬 , 红小豆煮熟去皮滤沙 , 加入砂糖、猪油、素油混合 。 这样 , 豆沙的口感特别细腻均匀;如果是冷粽子 , 甚至能看到豆沙中间冷却凝固的白色猪油 。
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不过 , 猪油夹沙粽费工费时 , 别说外面少见 , 就连乔家栅也好多年不再生产 。 “这样的老手艺放弃了太可惜 , 所以我们开始重新生产 。 ” 1979年加入乔家栅的赵金美做过三年学徒工 , 每天要包超过3000只粽子 , 始终记得猪油夹沙粽的制作要点 , “复活”老粽子不算难 。 她还把老手艺倾囊相授 , 希望厂里的年轻师傅也能掌握 , “以前的师傅习惯‘留一手’ , 但时代不同了 , 老手艺要传下去 , 我愿意教 , 还希望学的人越多越好 。 ”
猪油夹沙粽制作起来费时费力的缺陷则被预约销售模式所弥补 。 赵金美说 , 有了市场需求 , 师傅们传手艺、学手艺的积极性也更高 。
在杏花楼 , 有类似的故事 。 这里最便宜的是6元一只的枧水粽 , 却花了国家级中式面点师章吉泉不少工夫 。
“外面都写‘碱水粽’ , 为什么我们的叫‘枧水粽’?”看采访人员答不上来 , 他揭晓答案:“碱水粽”用食用碱 , 因此得名;但“枧水粽”是“碱水粽”的源头 , 用的是来自广东顺德的“陈村枧水”——当地人将草木灰加水煮沸静置一夜后 , 上面浅黄色的碱性液体就是“枧水” 。 枧水与糯米混合 , 包入粽子 , 煮熟后有特别的清香 。
随着加工方式升级并为提高食品安全系数 , 草木灰水已被淘汰 , 但杏花楼对枧水的选择和配置仍很讲究 , 用的是新工艺生产的陈村枧水 , 且枧水与糯米的比例和混合方式代代相传 , “枧水多了有苦味 , 少了没香味 , 普通人一般拌不匀 , 会有白斑 。 ”
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