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粽子|深度调查：这些上海粽子，每一只都不简单，不仅因为好吃

端午节临近 ， 粽子销售进入高峰 。 据保守估计 ， 沪上多家老字号门店日销粽子数量均已超过五位数 ， 这还不包括线上销售的 。
除了老字号 ， 餐饮品牌、休闲食品品牌乃至在线新经济平台 ， 都对粽子情有独钟 ， 如西贝、来伊份、三只松鼠、李子柒、盒马等 ， 都有定制款粽子 。
那么多品牌做粽子 ， 口味自然多样：经典的肉粽、豆沙粽、赤豆粽不会缺席 ， 螺蛳粉、芝士、菌菇等新口味更是层出不穷 。
为什么大家都相中粽子？解放日报·上观新闻采访人员走进沪上部分热销粽子的加工车间 ， 发现每一只都不简单——它们既要经受住“舌尖上的挑剔” ， 更要回答好“怎样从‘网红’变‘常红’” 。
为什么“复活”老粽子？
乔家栅的粽子走经典路线 ， 鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、赤豆粽都是招牌 。 不过卖得最好的是要预约的“手作粽” ， 共两种味道：双蛋黄巨肉粽和猪油夹沙粽 。
其实 ， 所有的粽子都是手工包出来的 ， 但“手作粽”延续了最传统的粽子工艺：消费者预约后 ， 师傅包粽子 ， 然后先大火、后小火 ， 煮上4个小时 ， 再焖上数小时 ， 才能出锅——整个流程摒弃流水线生产 ， 所以最像“妈妈的味道” 。
粽子|深度调查：这些上海粽子，每一只都不简单，不仅因为好吃文章插图
其中 ， 猪油夹沙粽颇有讲究——豆沙粽不稀奇 ， 但切开乔家栅的这只 ， 可以看到豆沙贯穿整只粽子 ， 而且中间亮晶晶的 。
乔家栅资深点心师赵金美揭秘说 ， “亮晶晶”是烧化了的猪板油 。 之前 ， 将上好的猪板油去除外面的薄膜等杂质后 ， 搓细拉长 ， 裹上豆沙 ， 再包进粽子 。 豆沙也得自己熬 ， 红小豆煮熟去皮滤沙 ， 加入砂糖、猪油、素油混合 。 这样 ， 豆沙的口感特别细腻均匀；如果是冷粽子 ， 甚至能看到豆沙中间冷却凝固的白色猪油 。
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不过 ， 猪油夹沙粽费工费时 ， 别说外面少见 ， 就连乔家栅也好多年不再生产 。 “这样的老手艺放弃了太可惜 ， 所以我们开始重新生产 。 ” 1979年加入乔家栅的赵金美做过三年学徒工 ， 每天要包超过3000只粽子 ， 始终记得猪油夹沙粽的制作要点 ， “复活”老粽子不算难 。 她还把老手艺倾囊相授 ， 希望厂里的年轻师傅也能掌握 ， “以前的师傅习惯‘留一手’ ， 但时代不同了 ， 老手艺要传下去 ， 我愿意教 ， 还希望学的人越多越好 。 ”
猪油夹沙粽制作起来费时费力的缺陷则被预约销售模式所弥补 。 赵金美说 ， 有了市场需求 ， 师傅们传手艺、学手艺的积极性也更高 。
在杏花楼 ， 有类似的故事 。 这里最便宜的是6元一只的枧水粽 ， 却花了国家级中式面点师章吉泉不少工夫 。
“外面都写‘碱水粽’ ， 为什么我们的叫‘枧水粽’？”看采访人员答不上来 ， 他揭晓答案：“碱水粽”用食用碱 ， 因此得名；但“枧水粽”是“碱水粽”的源头 ， 用的是来自广东顺德的“陈村枧水”——当地人将草木灰加水煮沸静置一夜后 ， 上面浅黄色的碱性液体就是“枧水” 。 枧水与糯米混合 ， 包入粽子 ， 煮熟后有特别的清香 。
随着加工方式升级并为提高食品安全系数 ， 草木灰水已被淘汰 ， 但杏花楼对枧水的选择和配置仍很讲究 ， 用的是新工艺生产的陈村枧水 ， 且枧水与糯米的比例和混合方式代代相传 ， “枧水多了有苦味 ， 少了没香味 ， 普通人一般拌不匀 ， 会有白斑 。 ”
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