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粽子|深度调查：这些上海粽子，每一只都不简单，不仅因为好吃( 二 )


枧水粽的形状与其他口味的粽子也不一样 ， 是扁扁的金字塔形 。 “这是广东粽 ， 全上海会包的没几个人 。 ”章吉泉说 ， 广东粽讲究松 ， 优点是吃口较软 。 以前 ， 师傅考察包粽子的水平 ， 会拿起粽子摇一摇 ， 有“沙沙”声才合格 。 上海地区的消费者普遍喜欢包得紧一点的粽子 ， 所以杏花楼在包枧水粽时略微进行了改良 ， 却始终不愿放弃金字塔的造型 。 它比其他形状的粽子都耗时 ， 但章吉泉说：“这是粤式点心工艺 ， 有其独到之处 ， 如果粤菜馆都不传承 ， 谁来传承？”
另一款霸王粽也很有广东特色——单只重量超过400克 。 那么大的粽子怎么吃？章吉泉笑了：“这是由广东的裹蒸粽改良而来 ， 裹蒸粽讲究全家一起吃 ， 原本每只500克以上 。 考虑到现在是小家庭 ， 霸王粽已经缩小了 ， 但坚持要能‘全家乐’ 。 ”个头小了 ， 包法却仍延续裹蒸粽传统：里面粽叶 ， 外面荷叶 ， 既有粽叶荷叶的双重清香 ， 又能借助荷叶减少油腻 。 别具一格的裹蒸粽上市后 ， 很受欢迎 。
粽子|深度调查：这些上海粽子，每一只都不简单，不仅因为好吃文章插图
“新口味”如何不成“怪口味”？
粽子市场向来不乏创新口味 。 这些年 ， 每年都有让人“惊掉下巴”的新口味 ， 比如辣条粽、螺蛳粉粽等 。
不过 ， 盘点这些年出现过的新口味 ， 不难发现 ， 能连续上市两年的很少 ， 大部分都昙花一现 。
对于这一现象 ， 多家老字号负责人不约而同认为 ， 这是因为中式点心的经典口味大多经过几代人检验 ， 消费者虽有猎奇心 ， 但不是所有的“异想天开”都能叫好又叫座 。 就创新而言 ， 每一次都要深思熟虑 ， 甚至要有“如履薄冰”的谨慎 。
今年上海粽子市场也有一炮打响的新口味 ， 分析它们的创新密码 ， 或许能了解“如履薄冰”的内涵 。
邵万生的糟肉粽在今年中华老字号博览会亮相后 ， 门店迅速出现供不应求的场景 。 这是169岁的邵万生第一次做粽子 ， 诀窍是什么？
邵万生副总经理汪伟杰建议试试粽子再说——剥去糟肉粽的粽叶 ， 白色的糯米微微透黄 ， 咬一口 ， 鲜而不咸；吃两口 ， 露出一大块肥瘦相间、糟香浓郁的大肉 ， “做粽子是想让更多人知道邵万生‘无所不糟’名副其实 。 ”
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白色糟肉粽的好味道来自邵万生的百年秘制糟卤 ， 肉要糟 ， 糯米也要糟 。 而且 ， 肉要带皮 ， 因为糟了后 ， 肉皮Q弹；糯米则要烧熟后 ， 在糟卤里“洗个澡” 。 熟米包粽子有难度 ， 可这样才能凸显糯米粒粒软糯、糟香入味的特点 。 “不是自夸 ， 若不是‘糟醉大王’ ， 做不出这个味道 。 ”汪伟杰很自豪 。
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新雅的紫米八宝粽和三阳南货店的八宝粽也是今年热销的新口味 ， 一甜一咸 ， 但研发初衷异曲同工 。
新雅行政总厨黄任康说 ， 紫米八宝粽的灵感来自台湾粽 ， “台湾粽的馅料很丰富 ， 以咸口为主 ， 我们就想 ， 能不能做一款甜口但馅料丰富的粽子？”精挑细选之后 ， 确定了紫米、红枣、绿豆、红豆、蔓越莓、核桃、蜜枣、莲子等8种原材料 ， “它们互相配合 ， 有天然的甜香味 ， 又不会太甜腻 ， 符合当代人追求天然健康的消费心理 。 ”
对这个新口味 ， 他也有私心 ， “希望年轻人喜欢 。 ”当下很多新口味以“奇”“特”抢占年轻人市场 ， 但粽子需经过高温长时间水煮 ， 不少原材料会变味 ， “所以 ， 一定要从年轻人喜欢的口味和原料中选那些耐水煮高温的 。 比如这次选的蔓越莓 ， 煮熟后酸酸甜甜 ， 很受欢迎 。 ”黄任康透露 ， 紫米粽问世后 ， 销量直追门店卖得最好的黑毛猪肉粽 。

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