猪大肠|胡文辉︱吃大肠起源考( 二 )
同时 ， 对于动物的某些特殊部分 ， 尤其是内脏 ， 古人或视之为禁忌或不净 ， 《礼记·内则》有“狼去肠 ， 狗去肾 ， 狸去正脊 ， 兔去尻 ， 狐去首 ， 豚去脑 ， 鱼去乙 ， 鳖去丑”的种种讲究 ， 疑即由此而来 。 同理 ， 对于猪 ， 贵族阶级既视其肉为禁脔 ， 又雅不欲食其大肠 。 这是体现在吃猪上的歧视性 。
这一点 ， 日本中古封建制下的情形可作参照 。 彼时日本人有“圣洁的稻米”与“肮脏的肉食”的二分观念 ， 上层阶级多吃稻米 ， 下层阶级多吃杂粮 ， 对动物蛋白的吸收主要通过鱼类 ， 只有流浪汉才多吃肉食（参[日]原田信男《日本料理的社会史：和食与日本文化论》 ， 周颖昕译 ， 社会科学文献出版社2011年版 ， 第39页、第62－63页） 。 具体在吃鱼上 ， 也有违反味觉的习气 ， 比如今日贵重的金枪鱼 ， 当时贵族阶层却视为低档食料 ， 称之曰“古来下鱼”（参[日]宫崎正胜《料理的故事：餐桌上的日本文化史》 ， 许建明译 ， 重庆大学出版社2017年版 ， 第219－220页） 。 ——中国人之于猪大肠 ， 日本人之于金枪鱼 ， 皆体现出封建社会在食物上的等级性和歧视性 。 当然 ， 其实是大人先生们“走宝”了 ， 正好“益晒街坊”！
不难想象 ， 以古时猪之经贵 ， 纵然“君子”不吃大肠 ， 也决不会浪费 ， “小人”绝对会吃的 。 这意味着 ， 在中国饮食史上 ， 从一开始 ， 猪大肠就是平民之美食、穷人之恩物 。 由于士大夫对猪大肠的歧视心理 ， 无产阶级反倒能打破“肉食者”的味蕾垄断 ， 有缘享受到一点猪之佳味 。 这 ， 可说是体现在美食发展史上的“理性的狡猾”吧 。
责任编辑：黄晓峰
【猪大肠|胡文辉︱吃大肠起源考】校对：徐亦嘉
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