德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”
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东方网采访人员程琦6月29日报道：上海拥有138年历史的本帮菜馆——德兴菜馆（原名上海德兴馆） ， 在其品牌的传承与焕新之路上迈出了一大步 。
去年12月下旬 ， 原先位于中华路622号的德兴菜馆南门店闭店迁址 ， 今年5月21日 ， 在距离原址仅1.6公里处 ， 德兴菜馆新店——老西门复兴荟店正式开业 。 喜爱怀旧复古风的年轻人们慕名而来 ， 而更多老上海人则是专程来寻找“小时候的味道” ， 德兴菜馆新店一开便宾客盈门 ， 到了饭点甚至常常排起长队 。
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是什么让拥有138年历史的老字号品牌重新焕发活力？采访人员了解到 ， 在本次德兴菜馆老店新开、品牌焕新之际 ， 这家老字号将一批已濒临绝迹的本帮菜技艺复原 ， 同时针对当下消费趋势的改变将一部分本帮菜名菜改革后重新推上餐桌 。
老上海人心中的“白月光”没有消失
德兴菜馆（即下文“德兴馆”）是公认的现存历史最悠久的本帮菜馆之一 。 早在清光绪九年 ， 一个叫阿生的本地人在十六铺高桥路开了一家两开间门面的小吃摊 ， 顾客主要是十六铺码头一带的工人 ， 小吃店卖的也是黄豆肉丝汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶等等大众美食 。
舳舻避江 ， 帆船如林的十六铺码头注定不是等闲之地 。 随着开埠之后 ， 漕运的重心转入上海十六铺码头一带 ， 久而久之 ， 十六铺码头一带也凭借着其作为交通枢纽的优势日益繁华起来 。
在这个过程中 ， 阿生的小吃摊被人盘下 ， 原址上翻建三层饭店店面 ， 取名德兴馆 。 伴随着十六铺地区与上海这座城市的繁荣 ， 德兴馆也日益革新 ， 它精准地抓住了新的消费趋势 ， 将普普通通大众菜进行精细化的改良 ， 并开发了一些列新菜 ， 从此在上海滩站稳脚跟 。
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虫草花黄豆肉丝汤
德兴菜馆的黄豆肉丝汤便是这样一道看似平凡实则不平凡的菜 。 黄豆是颇为廉价的食材 ， 切成细条的肉丝是仅有的荤腥 ， 这样简单组合足以满足城市发展初期 ， 人们对于丰衣足食幸福生活的全部畅想 。
然而 ， 随着上海的日趋繁华 ， 普普通通的黄豆肉丝汤也变得不一样起来 。 今年5月老店新开的德兴菜馆（老西门复兴荟店）菜单里 ， 仍能找到黄豆肉丝汤这道菜 ， 即便是美食选择如此丰富的今天 ， 这道名字朴实得不能再朴实的汤品依然是店内的主打 。
厨师长梅林道出了其中的秘密：如今的黄豆肉丝汤早已不是当年码头小吃摊上清水煮黄豆的果腹之物 ， 它的黄豆汤汁是用蹄膀、鸡骨架加之各种食材 ， 以慢火熬制而成 ， 熬汤用的水也必须用软化水 。 最终端上餐桌时 ， 汤盅内只余下黄豆和细细的几根肉丝 ， 真功夫不显山、不露水 。
黄豆肉丝汤也曾经是上海滩大亨杜月笙的最爱 ， 他最早发迹于十六铺码头一带 ， 大众美食黄豆肉丝汤便成了其心中的“白月光” 。 而此后 ， 经过不断改良更为美味的黄豆肉丝汤便始终抓住了这位上海滩大亨的胃 。
除了黄豆肉丝汤之外 ， 老上海人心中的“白月光”还有草头圈子、青鱼秃肺等 。 显然 ， 本帮菜早期朴实的风味并不包含太过丰盛昂贵的食材 。
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青鱼秃肺
黄豆肉丝汤、草头圈子、青鱼秃肺等菜便都是以当时较为廉价的动物内脏为主要食材 ， 但如今一家本帮菜馆要继续抓住选择日趋丰富的消费者 ， 就必须将最普通的食材以更复杂、更高超的烹饪技艺呈现 。
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