德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”( 二 ) 东方网记者程琦6月29日报道：

在本帮菜此后的发展过程中，烹饪工艺的日趋复杂，导致如黄豆肉丝汤、青鱼秃肺等菜都逐渐从市民的餐桌上消失了，而此番老店新开的德兴菜馆重新复原老菜谱，终于让淡出“江湖”的本帮菜“武林绝技”得以重现。
二十五年磨一剑，濒临绝迹的名菜重现江湖
本帮菜传承发展之路的不易也在于时间的积累，许多菜要做得好对厨师的要求极高。
41岁的梅林花了25年时间，才从学徒做到了德兴菜馆（老西门复兴荟店）厨师长的位置。他回忆，自己16岁时进入厨艺学校，当时一届学生70余人，如今还在厨师岗位上的不过也就十多个。长期与炉灶为伴的辛苦以及外界的各种诱惑，让许多最初学习厨艺的学生放弃了老本行。
而在厨艺的各种体系中，本帮菜的炉灶师傅又是更难、更需要下功夫的专业。梅林说，自己最初学厨从事的是烧烤行当，入门并不难，只要掌握了一个配方，就足以开烧烤店谋生。
但梅林想学更高层次的“武功” ，他主动提出，跟本帮菜的炉灶师傅学习。
梅林有幸拜师本帮菜大师李伯荣的弟子。从刷锅清洁灶台等最基础的活开始做起，逐渐得到师傅真传，也有幸时常观摩李伯荣大师做菜。也正是因此，他学到了那些几近失传的“武功” 。
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鸡圈肉
本帮菜名菜鸡圈肉便曾濒临绝迹，这道菜从许多餐厅菜单上消失的主要原因便是因为工艺复杂费时费力，且对厨师手艺的要求太高。
鸡圈肉顾名思义，由鸡肉、圈子和五花肉三种食材组成，不同于大多数菜肴的食材有主有副，鸡圈肉的三种食材可谓“三分天下” 。三种食材的材质口感和烹饪要求差异甚大，却偏偏都要当“主角”：鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味又要Q弹。三样食材分开做都不算难，但合在一起竟是极考验厨师功力的。
梅林年少时曾在李伯荣指点下学过鸡圈肉这道菜，虽然一招一式烂熟于心，但他谨记师公“教诲”：这道菜功力不够不可轻易去做。
直至学艺25年，德兴菜馆老店新开之际，梅林凭着记忆再做鸡圈肉，终于将鸡圈肉做到了三种食材“三分天下”的境地。
以德兴菜馆老店新开为契机，包括梅林在内德兴菜馆（老西门复兴荟店）厨师团队复原了包括鸡圈肉在内的一批传统本帮菜。值得一提的是，尽管鸡圈肉这一本帮名菜得以“重现江湖” ，但德兴菜馆却要求：只有厨师长和头灶、二灶厨师三人才有资格做这道菜。俨然是遵守着功力不够不可轻易去做的“祖训” ，亦是在复原的同时对于菜肴品质的重视，以让这一老字号品牌能够继续保证其精益求精的品质。
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138年创新脚步未停歇，抓住上海几代消费者的胃
如果说，黄豆肉丝汤和鸡圈肉这些菜中蕴藏的功夫是本帮菜秘籍中的“内功心法” ，那么，如虾籽参这样的菜肴，便是秘籍中的“外功招式” ，以出其不意制胜。
虾籽参本名虾籽大乌参，据说，这道菜创始于1937年， “八?一三”淞沪抗战爆发导致十六铺附近原本经营海味的商号对外贸易终端，大批原本销往港澳地区及东南亚一带的大乌参积压在仓库中。
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虾籽大乌参
经营海味的外贸商号们焦虑万分，他们不是没想过“出口转内销” ，把大乌参卖给上海顾客，但当时的上海人更偏爱河鲜，即便大乌参在东南亚卖得再得再好，上海人依然“无感” 。昂贵的大乌参竟然成了无用之物。

德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”( 二 )

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