德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”( 三 ) 东方网记者程琦6月29日报道：

谁能把直销的大乌参卖出去，谁就等于在战争中救濒临破产的商号于水火！
最终，十六铺一众商户生死之局被德兴馆当时的名厨杨和生破解。杨和生将海参水发后加笋片和鲜汤，经调味制成红烧海参。虾籽大乌参这道菜一经推出，立刻风靡上海滩，大乌参从无用的滞销品一跃成为深受上海人青睐的美食。而在战火硝烟之下，凭借高超的烹饪技艺救下一众濒临破产的外贸商号的佳话，也让杨和生成为了本帮菜系的“武林宗师” 。
虾籽大乌参的诞生本是本帮菜发展中一次重大的创新，而如今包括虾籽参在内的本帮菜要传承，也意味着必须要根据当下消费者的需求进行不断的创新。要知道，最高深的“秘籍”不在字里行间，最上乘的“武功”也必然不是墨守成，而在于融会贯通。
在老店新开的德兴菜馆菜单上，许多菜肴名字既熟悉又新鲜，如德兴虾籽参、蒜枣河鳗、糟卤大鱼头、上海熏鲈鱼等，都是在老菜的底子上做的创新。
德兴菜馆品牌总经理张广伟觉得，二三十年代的德兴馆之所以能够风靡上海滩，靠的便是对消费需求的洞察和不断根据需求做出调整与创新。
德兴虾籽参这道菜，便脱胎于虾籽大乌参，但却根据当下消费特点的变化做了调整：
一条大乌参要一斤多，德兴馆于上世纪三十年代推出虾籽大乌参时，当时的消费者多是十来个人在圆桌聚餐，点一盆虾籽大乌参并不多。
而将近一个世纪以后，如今的消费者多是二至四人聚餐，点虾籽大乌参不但价格贵而且吃不掉。 “如果还是沿用传统的做法，这道菜的点单率势必不会高。 ”张广伟说，传统名菜要重新火起来，势必得做出调整。
于是，老店新开的德兴菜馆将大乌参换成了南美参，南美参肉质口感与大乌参相仿，但个头不过四两左右，二至四人用餐刚刚好。在沿袭了虾籽大乌参烹饪技艺的基础上，对食材进行调整，德兴虾籽参一经推出，便成了店里的招牌菜。
【德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”】德兴馆相关负责人表示，老店新开的德兴菜馆将真传的“秘籍”现世、让濒临绝迹的名菜再现，这些仅仅只是开始， 138年谱写的“秘籍”更待后辈们续写，而以无胜有的至高境界亦不仅在于延续和模仿，更在于触类旁通、革故鼎新。

德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”( 三 )

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