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师父|我和师父姜百明在川鲁饭店

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早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
【师父|我和师父姜百明在川鲁饭店】编者按:
从川鲁饭庄到川鲁饭店 ， 坐落在中山路的这家餐饮老字号 ， 承载着很多老天津人的美好记忆 。 董晓波 ， 资深级中国烹饪大师 ， 经历了1983年川鲁饭店改扩建后经营辉煌的全过程 。 他特别怀念和师父姜百明在川鲁奋斗的岁月 ， 因为这是他人生坐标上的最美时刻 。
1985年4月18日 ， 我从玉华台酒楼调回刚刚新建开业的川鲁饭店 ， 开启了和师父姜百明在川鲁饭店一起奋斗的岁月 。
要说津味 ， 不能绕过“川鲁” 。 要说“川鲁” ， 一定得说说姜百明 。 我始终认为师父是个天才 。 他不仅是一代名厨 ， 还是铜锤花脸的名票 。 书画造诣颇深 ， 所画国画“八骏图”连溥佐先生看后都频频点头 。 他14岁进入勤行 ， 就在位于中山路的川鲁饭庄学徒 。 1936年 ， 川鲁饭庄成立 ， 从最早的二层楼到1949年失火后改成一层经营 ， 再到1985年改扩建为超过5000平方米的餐饮综合体 ， 并由川鲁饭庄改名川鲁饭店 ， 缔造了川鲁历史上最高光的时刻 ， 师父都经历了 。
1985年开业的川鲁饭店是师父一手搭建起来的 。 从基建、装修、厨房布置、餐具选择无不亲力亲为 。 在那个年代 ， 川鲁是当时唯一前有客梯 ， 后有货梯的饭店 。 每层都有厨房 ， 设计与布局十分超前 。 那时 ， 川鲁饭店就已经将生食与熟食分区操作了 。 经营最火爆时 ， 川鲁的婚宴都得分成两番 ， 两番之间人来人往 ， 常会造成中山路交通堵塞 。 当时 ， 我在川鲁后厨盯二火 ， 在灶台前炒菜 ， 一回头 ， 看见的总是满案子的菜 ， 根本就炒不完 。
1994年 ， 我接师父的班 ， 任川鲁饭店副总经理 ， 开始饭店管理工作 。 饭店由五层提升改造为七层 ， 增加了客房数量 ， 成为三星级酒店 ， 引领了当时餐饮消费新时尚 ， 再一次创造了川鲁的辉煌 。
川鲁饭店顾客盈门 ， 与师父设计的菜品和管理分不开 。 他不拘于传统 ， 设计的创新菜凤还巢、冰山雪莲等 ， 当时是桌桌必点 。 严格意义上讲 ， 川鲁是山东菜馆 ， 菜谱里的川菜还是1983年饭店开始改扩建期间 ， 师父带队去成都锦江饭店学习来的 。
我在川鲁饭店之前就一直跟着师父 。 1972年 ， 高中毕业后我被分配到河北区饮食公司新开食堂工作 ， 跟着师父学徒三年 。 这期间 ， 他对我要求特别严格 ， 教育我做事得有板有眼 ， 不能出大格 。 当时提出三不准：不准谈恋爱、不准抽烟喝酒、不准戴手表 。 但他真教我 ， 一点一点地教 ， 言传身教 。 记得我当时操作的第一个菜是炒米饭 ， 他站在我身后一言不发 ， 我紧张得满身是汗 。 等操作完毕 ， 他一声不吭地走了 。 我看他没说别的 ， 心想这关算是过了 。 我也勤奋 ， 学徒期间 ， 刷勺、买菜、清扫灶台各种杂活都干 ， 而且没有怨言 。 和老师傅们相处很好 ， 所以他们愿意将一些老菜的制作方法传授给我 。
1992年 ， 我代表川鲁饭店参加了中国烹饪世界大赛 ， 并获得了金奖 ， 报送的菜品是蟹黄扒蜇头 。 我颠覆了这道菜傻大笨粗的传统做法 ， 让这道菜变得更为精致 。 首先取河蟹蟹黄调入淀粉和水后成浆 ， 倒入12个螃蟹造型的模具中蒸熟 ， 摆在圆碟四周 。 从18斤蜇头中精选3斤原料 ， 经过去砂、凉水泡发、反复热水回软等步骤 ， 预制成软嫩微脆的口感后 ， 回碗放入汤汁上屉蒸制 ， 再用扒的技法制作而成 。 这道菜 ， 颜色自然 ， 层次分明 ， 造型美观 。 关键是一改传统蜇头脆硬的口感 ， 软嫩回香 。

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