【配方|正宗四川冒菜底料配方及炒制工艺！】川渝美食甲天下 ，
连路摊的味道都会让您流连忘返 ，
将成都比喻成吃货的天堂也毫不夸张 。
如果说重庆的火锅让你垂涎 ，
那么成都的冒菜就让你上瘾 。
一碗麻辣鲜香、令人垂涎的冒菜是怎样完成的呢？
下面小编就为你解析四川冒菜底料、冒菜汤料、冒菜碗料的制作工艺 ，
如果有兴趣 ， 你也能在家里自己动手 ， 做一锅正宗的四川冒菜、麻辣烫！
要制作一锅好的冒菜 ， 必不可少的就是鲜香醇厚的冒菜底料 。 冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异 ， 只是在香料的搭配方面略有不同 ， 大家可以凭借自己的口感加以区别 。
文章图片
一、冒菜底料的秘制配方
（一）原材料的类别及重量
混合油2300克 ， 辣椒（新一代为佳）780克 ， 郫县豆瓣500克 ， 红花椒75克 ， 白酒100克 ， 啤酒1瓶 ， 醪糟20克 ， 生姜50克 ， 沙糖50克 ， 大蒜、大葱各适量 。
（二）冒菜底料辛香料秘制配方
白蔻5克 ， 草果5克 ， 山奈3克 ， 丁香2克 ， 砂仁5克 ， 香果5克 ， 桂皮15克 ， 甘草5克 ， 排草5克 ， 老蔻20克 ， 甘菘5克 ， 陈皮5克 ， 香茅草8克 ， 八角15克 ， 香叶5克 ， 小茴香8克 ， 香草15克.
（三）混合油配比
牛油800克 ， 色拉油1500克 。
（四）正宗麻辣料配比
糍粑海椒750克 ， 豆豉15克 ， 宜宾碎米芽菜15克
二、冒菜底料炒制工艺
（一）辛香料前期处理
1、辛香料温水泡约20分钟后 ， 捞出待用 。
2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨 。
（二）原材料入锅炒制工艺
1、净锅上火 ， 注入色拉油和牛油烧热 ， 放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒 ， 待小火炒至豆瓣水气快干时 ， 下香辣料并改用大火翻炒匀 ， 见锅里的油沸腾时 ， 再改小火熬约30分钟 ， 到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上 ， 直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时 ， 把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟 ， 冒菜底料才算是炒好了 。
2、冒菜底料搁置2-3天 ， 待香料之间充分融合味道更佳 。
文章图片
三、冒菜汤料制作工艺
一锅正宗的冒菜 ， 底料的作用只能占其50% ， 30%的取决于冒菜的汤料 ， 用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点 ， 厚重感和鲜香味将大打折扣 。
冒菜汤料制作流程：
1、冒菜汤料制作原料
用鸡骨架和棒骨 ， 我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨 。
2、冒菜汤料制作步骤
（1）做开水后 ， 烧旺火 ， 放入骨头煮两三分钟 ， 将血末煮出 。 然后捞出骨头彻底冲洗干净 。
（2）重新接水 ， 放入骨头 ， 为了保持原味 ， 我只放了两片姜去腥 。 中火烧开后 ， 再掠去浮末 ， 然后转小火慢煮两个到两个半小时后 ， 转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟 ， 这样汤会更白些 。
（3）汤彻底凉后 ， 捞出骨头 。
（4）将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上 。
（5）将汤过滤 。
（6）滤去肉渣和杂质后 ， 把汤入包着碗的保鲜袋子中 ， 每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量 。 把袋子系个扣子 。
（7）连着碗一起放入冰箱里冷冻 。 这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂 。
推荐阅读
- 市场|每斤20~40元 四川小龙虾抢“鲜”上市
- 香菇|香酥炸鸡配方及详细做法
- 四川|探访四川什邡酸菜加工厂 为“四川造”泡菜正名!
- 口感|炼乳小方面包，手揉版配方，简单出膜，口感绵软，奶香浓郁。
- 专访|17年初心不改只为老百姓一声“正宗麦多” ——专访正宗麦多馅饼创始人徐二
- 青岛市|春分节气吃在青岛，3种海鲜体肥肉嫩，价格小贵但绝对正宗野生货
- 猪皮|四川千年古镇上的美食，外地人看见就怕，直言白给都不吃
- 面粉|起底老坛酸菜面：都说自己正宗，结果都来自一个土坑
- 肥肠|三分钟教你道正宗日料，蟹柳炒乌冬，不出门享美食，一上桌抢着吃
- 豆腐|嫌食堂米线不合胃口，高校女生自制配方来开店，生意火爆供不应求