文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
20年大厨教你鱼香肉丝老式做法 ， 不加豆瓣 ， 清淡不油 ， 味道鲜得多
鱼香肉丝 ， 究竟有没有鱼？现在大家肯定都知道 ， 是没有鱼的 ， 而是用调料混合调出来的“鱼香汁” 。 在遍布中国南北的川菜馆 ， 口味好不好 ， 炒一盘鱼香肉丝就知道了 。
大多数川菜馆做这道菜 ， 用的都是豆瓣酱 ， 成菜又红又辣 ， 吃起来很过瘾 ， 口味集咸、酸、辣、甜、鲜于一体 ， 被评选为省级“天府名菜” 。 其实 ， 作为一道四川地区的家常菜 ， 鱼香肉丝的做法早已变化多样 ， 比如配菜有的馆子用竹笋 ， 有的馆子却用莴笋 ， 还有用蒜薹的呢 。
二舅是饭店厨师 ， 从厨20多年 ， 听他说当年学艺时 ， 师父教的鱼香肉丝 ， 是不加豆瓣酱的 ， 而是用鱼泡椒 ， 就是加了鲫鱼的泡椒 ， 吸收了鱼的鲜香味 。
用鱼泡椒做的鱼香肉丝 ， 味道要鲜得多 ， 但和豆瓣酱做的比起来 ， 颜色上没有那么红了 ， 也没那么油 ， 看上去比较清淡 。
由于豆瓣酱方便 ， 颜色也好看 ， 现在厨师已经不用这种老式做法了 。
今天我和大家分享一下鱼香肉丝的老式做法 ， 没吃过的朋友可以学一学 ， 喜欢清淡的的人非常合适 。
【鱼香肉丝】
准备里脊肉200克、一把鱼泡椒、一颗大蒜、半根胡萝卜、一把木耳、2根小葱、食盐、料酒、淀粉、生抽、香醋、白糖、清水 。
1、炒肉丝 ， 最好用里脊肉 ， 没有的话用精瘦肉也行 ， 口感会比较软嫩 。 切丝时先放进冰箱里冷冻20分钟 ， 稍微有点硬度 ， 更好切一些 ， 切成肉丝备用 。
2、鱼泡椒剁成碎末 ， 没有的话可以用普通的红泡椒 ， 味道也是不错的 。 黑木耳泡发后切成细丝 ， 小葱切成葱花 ， 大蒜切成蒜末 。
3、肉丝加入少量食盐、料酒 ， 用手抓拌2分钟 ， 再加半勺淀粉、一个蛋清 ， 继续用手抓拌 ， 给肉丝上浆 ， 这样肉丝才嫩滑 ， 腌制10分钟 。
4、调一碗鱼香汁 ， 1勺淀粉、2勺生抽、3勺陈醋、4勺白糖、5勺清水 ， 如果有高汤最好 ， 用筷子搅拌均匀 。
5、锅里倒入多一点油 ， 倒入腌好的肉丝 ， 滑炒半分钟 ， 炒散变色后陈醋 。
【鸡蛋|20年大厨教你鱼香肉丝老式做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多】
6、留底油 ， 下入鱼泡椒、葱姜蒜末 ， 炒出香味后倒入木耳丝炒至断生 ， 倒入炒熟的肉丝 ， 再把调好的鱼香汁倒进来 ， 翻炒均匀后收汁 。
7、汤汁浓郁后关火 ， 撒上葱花后装盘 ， 鱼香肉丝就做好了 。
8、最后加入小葱段 ， 颠炒几下后即可出锅装盘 。
【技巧总结】
这道菜我只加了木耳丝 ， 大家可以根据自己的口味添加配菜 ， 都切成丝就行了 。
推荐阅读
- 鸡蛋|开春钓鲫鱼的饵料搭配方法，简单又好用，大鲫鱼不停地咬钩
- 炒鸡蛋|惊蛰过后，健脾开胃“第一菜”别忘记吃，香味浓郁，帮助利胆护肝
- 泡面|四川小镇上这家店，20年来只卖三样菜，环境差没服务客人还吃得欢
- 鸡蛋|周末烤肉-烤肉
- 鸡蛋|春季，吃猪肉不如吃它，简单易学，营养极高，越吃越过瘾
- 武汉|武汉亲民小饭店，20年只有3道顶门大菜，只有北京15年前的物价
- 炒鸡蛋|春季，吃韭菜不如吃它，清脆爽口，营养又解馋，大人孩子都爱吃
- 羊肉|成都大哥执着羊肉20年，夏天亏本照常营业，110元一斤夜间排长队
- 鸡蛋|我不羡慕这样的小两口晚餐，虽然很丰富很高级，但缺少家庭的温度
- 凯里|把鸡蛋做出“高价钱”，待客倍儿有面儿！