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尾鳍|成功的“罾蹦鲤鱼”每一步都有窍门

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早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
【尾鳍|成功的“罾蹦鲤鱼”每一步都有窍门】编者按:
罾蹦鲤鱼这道菜的名字源自陆文郁“名传第一白洋鲤 ， 烹作津沽罾蹦鱼 。 ”的诗句 。 这也从侧面反映出天津人擅烹河海两鲜的菜系特色 。 元老级中国烹饪大师王鸿业传承津菜精髓 ， 能将罾蹦鲤鱼这道菜中每一片鱼鳞恰到好处地炸成小碗形状 ， 汤汁浇在鱼鳞上发出滋滋响声 ， 堪称一绝 。 而这些都源于他对烹饪细节的关注与研究 。
我父亲干餐饮这行 ， 最早是在河北鸟市的天津抻面馆里学徒 。 他师傅姓付 ， 人称付二爷 ， 在那一带很有名 。 父亲原本毕业于天津冶金学校 ， 我想他能干勤行 ， 和我爷爷奶奶早年从河北省来津后 ， 在鼓楼西街开了一间大饼切面铺有关吧 ， 那个铺子还有个字号 ， 叫“宝聚亨鸿记” 。
父亲从红桥饭店开始干厨师做菜 ， 一年之后调到红旗饭庄直到退休 ， 我觉得“用心”二字是他成功的钥匙 。 他跟我说 ， 为了跟师傅学真本事 ， 每天晚上下班后他都会送师傅回家 ， 因为能趁在道上的这点时间跟师傅请教厨艺 。 他干事认真 ， 有股子钻劲儿 ， 从这道他最拿手的“罾蹦鲤鱼”就能看出来 。
2004年 ， 他参加了国际中餐名厨创新菜展示活动 ， 报送的菜品“罾蹦鲤鱼”荣获铂金奖 。 他跟我讲 ， 比赛前的那个晚上 ， 他们参赛团队中的几位厨师在厨房里干了一宿 ， 炸了30多条鲤鱼 ， 每条重量都得在三斤以上 。 为什么要炸这么多条鱼？因为得挑出炸完成型后鱼鳞呈小碗儿形状最完美的那条去参赛 。 “罾蹦鲤鱼”之所以出名 ， 一是因为整条鱼要带着鳞过油后烹饪 ， 二是过去在饭店里 ， “罾蹦鲤鱼”只有在上桌时才能浇汁儿 ， 要的是汤汁儿浇在鱼身上发出滋滋响声的效果 。 要想使这种效果更为突出 ， 鱼鳞炸成小碗状时里面含着一点热油 ， 汤汁淋在上边时 ， 响声更脆、更响、效果更好 。 我当时问他 ， 这是不是需要掌握好油温 。 他摇了摇头 ， 告诉我 ， 关键在鱼的挑选上 。 从市场上买来的鱼一定不能是死鱼 ， 死鱼炸出来鱼鳞发硬 ， 不酥脆 。 二不能用钓上来的鱼 ， 因为钓上来的鱼在蹭歪的过程中会损伤鱼鳞 ， 入油炸后会出现掉鳞的现象 。 只能要那种顺着渔网打上来的活鱼 。
除此之外 ， 炸鱼的油温有讲究 。 鱼入油锅的那一刻 ， 鱼鳞见热刚蓬起来 ， 但不能全卷起来 ， 这种油温才叫恰到好处 。 再经过复炸后 ， 鱼鳞就能呈小碗儿形状了 。
“罾蹦鲤鱼”是天津菜的代表 ， 之前各个饭店都有这道菜 。 但真正能把这道菜研究得这么透的 ， 不客气地讲 ， 只有我父亲 。 他曾经跟我说 ， 过去拾掇鱼时 ， 有人会把鱼摔在地上 ， 这样鱼就不扑腾了 。 但他发现 ， 沾地儿那面的鱼鳞 ， 入油锅后是立不起来的 。 您看 ， 这些细节他都能发现 ， 说明在这道菜上他真是下了工夫了 。
“罾蹦鲤鱼”这道菜之所以不简单 ， 不仅体现在过油这道工序中 ， 在刀功处理上也很讲究 。 天津的“罾蹦鲤鱼”与山东菜“糖醋鲤鱼”不同之处 ， 在于“罾蹦鲤鱼”是趴在碟子上的 ， 而不是头扬尾巴翘立在碟子上的 。 所以在处理鱼的时候要沿着鱼脊柱骨将两侧肋骨滑断 ， 脊柱骨也得用刀断开两到三刀 。 关键还有一点 ， 尾骨连接尾鳍的地方要斜着剪一刀 。 如果这一剪子处理不好 ， 炸出来的鱼只能是鱼尾鳍弯了 ， 但整条鱼鱼尾依然是直的 ， 没有弯度 。 菜品的形也就丢了 。 所以 ， 您在有些饭店吃饭时 ， 看这条“罾蹦鲤鱼”的鱼尾是直的 ， 师傅肯定没有处理好这一剪子 。

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