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今天是农历二月初二 ， 龙抬头 。 看到这三个字 ， 很多人可能就会想起“ 二月二剃龙头 ， 一年都有精神头”的剪头发习俗 。
但其实这一天也有要吃与“龙”字相关的食物 。 比如细长的面条 ， 也称“龙须面” 。寓意着好日子像面条一样长长久久 ， 万事顺心如意 。
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上世纪八九十年代的上海 ， 大排档总会应季地出现在夏天的街角巷尾 。 人们踩着拖鞋坐在街边 ， 喊上一份炒面配冰啤 ， 看着烟火气里的人来人往...
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炒面摊的锅一定是大铁锅 ， 炒出来的味道才自带镬气和干香 。 师傅大多也都是敦实的样子 ， 颠锅翻转的样子 ， 看起来就豪爽 。
近年来 ， 排档慢慢消逝了 。 不少传统本帮菜馆还保留着这份独特的“ 上海炒面” ， 但味道参差不齐 。
自 1996年在三马路（现汉口路）开店至今 ， 从爷爷辈就开始的“老食堂”—— 三玛璐酒楼 ， 就藏有一份上海炒面 ， 至今十个人吃过九个人就说地道 。
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有的一手颠锅好技巧的金大厨说起炒面就有一套自己的标准 ，
“炒面 ， 面条分散有弹性 ， 透着干香！”
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在家里做出原样炒面的秘诀 ，
是筷子！
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「 食材准备 」
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主食材：300g细面
配菜：鸡毛菜 猪肉丝 香菇
关于用什么锅？
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铁锅最好！
不易粘锅 ， 炒面带有干香镬气 。
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15ml
以右图中的饭碗大小为准
1碗 = 250ml
「 制作过程 」
01.
选择 中、高筋面 ， 劲道韧性好 。
挑 300g细面 ， 保证入味且口感好 。
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2.4碗（600ml）水沸后加面条 ，
TIPS①:面条：水 = 1:2
煮沸后加一次冷水 ， 再次煮沸后捞出 。
计时：1分20秒 。
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捞出后迅速 放入冰水 ， 搓洗去除表面淀粉 。
正确示范如下▼
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TIPS②:沥干水分后加0.5调羹（7.5ml）食用油 ， 挑散 。
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面条准备好了 ， 炒面就可以开始了~
请全程大火??
02.
TIPS③: 倒2调羹（30ml）油 ， 让油滑满锅底 。
正确示范如下▼
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