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市场|你吃的火锅鸭血里，可能根本没有鸭( 二 )

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麻辣的火锅底料掩盖“假鸭血”的味道 / unsplash
在鸭血整条生产、供应链条上 ， 存在风险的节点实在太多了 。
上游的生产鸭血的禽畜是否经过检疫、生产加工环境是否安全卫生、运输时温度是否适宜 ， 下游门店储存是否得当等等——任何一个环节出现纰漏 ， 都可能造成血液制品携带致病性微生物（比如沙门氏菌）或者变质 ， 从而引发食源性疾病 。
吃完火锅肚子疼 ， 你有可能中奖吃到了“问题鸭血” 。
02
鲜鸭血
为什么会被黑商贩盯上
火锅涮菜的品类有几百种 ， 为什么黑心商家偏偏都盯上了“鲜鸭血”？
一小碗鲜鸭血 ， 其实大有利润可图 。
鸭血本身产量低 ， 一只鸭只有大约 0.1 千克的血[5] 。 所以鸭血价格很高 ， 市场价一般在 20~25 元/千克 。
但猪血、鸡血、牛血就不一样了 。
市场|你吃的火锅鸭血里，可能根本没有鸭
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牛血不值钱 ， 是屠宰过程的边角料 / pixabay
一头猪就能产 2.5 千克猪血[6] ， 市场价格在 8~10 元/千克 。
至于鸡血和牛血 ， 那就更便宜了 。 鸡血产量虽低 ， 不易成形 ， 且容易破碎 ， 牛血又由于宰杀方式以及血液本身的滋味 ， 并不适合做专门的产品 ， 所以一般属于“边角料”拿去做了血粉或者饲料 。
对于畜禽屠宰商来说并不赚钱 ， 但鸡血、牛血倒卖去做“假鸭血”那就是赚钱的生意 。 对鸭血加工商贩来说 ， 鸡血、牛血等同属于动物血液 ， 在外观、气味、滋味上虽然有所差别 ， 但可以通过后期“加工”调整 ， 可以说是鸭血绝佳的替代品 。
再加上火锅市场火爆 ， 鲜鸭血又是经典必点菜目 ， 出货量大 ， 所以鸭血商贩造假的背后利益巨大 。 这也正是他们铤而走险制作“假鸭血”的最主要原因 。
其次 ， 鲜鸭血这种食材本身非常容易变质 ， 迫使商贩们不得不采用另类保鲜防腐手法来降低变质风险 。
新鲜鸭血静置后凝固成的红色胶冻物就是“鲜鸭血” ， 其颜色呈现鲜艳的暗红色 ， 甚至还带有血水 ， 酶和其他一些活性物质仍然可以作用 ， 所以极容易被污染 ， 甚至 1-2 天就变质了 。 一般加工商利用柠檬酸钠抗凝之后 ， 再加入食盐、钙盐凝固 ， 采用低温或冻藏保存的方式 ， 供给市场鲜鸭血[7-8] 。
市场|你吃的火锅鸭血里，可能根本没有鸭
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凝固后的鸭血呈暗红色
鸭血易变质的特性势必对加工环境、加工效率、运输和存储的条件要求更高 ， 从而抬高生产、运输、储藏成本 。 所以部分不良商贩不惜通过添加非法、禁用物质去延长保质期限 。
除此之外 ， 鸭血市场这么乱 ， 也跟缺乏相关国家、行业标准的约束有关 。
由于外国很少食用血制品 ， 因此只制定了一些进出口监管规定 ， 比如欧盟法规就要求对动物源性食品进行兽医检测[9] 。
在中国 ， 血制品只有一个相对滞后的《食品安全国家标准 禽畜副产物加工卫生规范》作为通用标准[10] ， 河南省有一个地方标准 ， 《DBS41/011-2016食品安全地方标准食用畜禽血制品》[11] 。 除外 ， 目前还没有发布专门针对鸭血的相关国家标准、行业标准 。
“网子”不紧 ， 自然有不少“漏网之鱼” ， 钻了空子 。
03
真鸭血 ， 到底怎么挑
喜爱鸭血的人对它爱到骨子里 ， 但还有一部分人认为 ， 鸭血中藏有代谢的毒素和垃圾 ， 吃不得 。
但其实 ， 这些被看作是“垃圾”的物质 ， 书面的叫法是“细胞代谢产物” ， 血液作为细胞代谢产物的搬运工 ， 运输的也是对人体健康有益的营养物质 。

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