带鱼 ， 肉质细嫩 ， 味道鲜香 ， 是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜” 。 特别是越冬时节 ， 带鱼体内囤积大量脂肪时 ， 肉质最为肥美 。 因此 ， 在很多人的味蕾记忆里 ， 带鱼一直是种贴着冬季标签、充满春节气息的家常食材 。
不过 ， 尽管与带鱼“互动”多年 ， 仍有不少人面对一条带鱼给出的难题束手无策 。 比如带鱼表皮的银白色鳞膜要不要刮掉？再比如带鱼在冰箱里放久了变黄后还能不能吃？想要靠谱的答案 ， 不妨听听水产科学家怎么说 。
选带鱼：三招辨优劣
带鱼 ， 又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等 ， 青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼 。 带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产 。
带鱼活动的地盘很广 ， 从黄海、东海、渤海一直到南海 ， 都有分布 。 而浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛 ， 是我国带鱼的主产区 。
带鱼营养价值丰富 ， 富含脂肪和蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必需的多种矿物元素如钙、磷、铁等 。 中医认为 ， 带鱼性味甘温 ， 常食具有补虚、止血、养肝等功效 ， 尤其适宜气短乏力、营养不良的人食用 。
獠牙大眼的带鱼 ， 性情凶猛 。 网上热传：“带鱼是种对自己最狠、气性很大的鱼 ， 被捉后宁死不屈 ， 出海就会自爆 ， 绝不会让人把它活着带回去 。 ”
当然 ， 这是把带鱼人性化了 。
中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆在接受采访人员采访时解释说 ， 带鱼生活在离海面60至100米、压强较大的较深海域 。 捕捞时 ， 带鱼被渔网从深海快速拉到水面 ， 体内压强调节来不及缓冲 ， 内外压强差下 ， 鳔内空气迅速膨胀爆裂 。 所以 ， 市场上很难见到活的带鱼 ， 大都是冷冻的带鱼 。
那么 ， 对于冷冻的带鱼 ， 该如何挑选甄别 ， 才能买到相对新鲜的产品呢？周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点：
观体形 ， 看体表 。 品质好的带鱼体形宽厚完整 ， 鱼体饱满匀称 ， 体表有光泽 ， 全身银色白鳞分布均匀、不易脱落；质量差的带鱼 ， 体表光泽较差 ， 银色白鳞易脱落 ， 或全身仅有少数银鳞 ， 鱼身为香灰色或黄色 。
察鱼眼 ， 辨鱼鳃 。 品质好的带鱼 ， 眼球饱满凸起、黑白分明 ， 角膜透明、洁净无脏物；质量差的带鱼 ， 眼球稍陷缩 ， 角膜稍混浊 。 此外 ， 还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨 ， 越鲜红则越新鲜 。 而鱼鳃变黑、有黏液的 ， 则是劣质鱼 。
看鱼肚 ， 捏肌肉 。 品质好的带鱼鱼肚完整 ， 无破损变软现象 。 如果鱼肚破损 ， 说明鱼在非冷冻环境下时间较长 ， 已接近腐烂 。 同时质量好的带鱼 ， 肌肉厚实、富有弹性；而质量差的带鱼 ， 肌肉松软萎缩、弹性差 。
吃带鱼：银膜不必刮
带鱼最经典的烹饪方法就是油炸 ， 鲜度好的也可清蒸 。
明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说：“闽有带鱼长丈余 ， 无鳞而腥 ， 诸鱼中最贱者 ， 献客不以登俎 。 然中人之家 ， 用油沃煎 ， 亦甚馨洁 。 ”
这段文字大致透露的信息是 ， 带鱼自古就上不了待客的席面 ， 主要是它实在太腥气了 ， 但通常用油煎炸带鱼的话 ， 颜值和味道也都是不错的 。
其实 ， 新鲜带鱼的腥味并不明显 ， 且颜值颇高 ， 要么闪着银蓝色金属光泽 ， 要么银白光亮 ， 十分惊艳 。 《清宫海错图》记载说 ， 沿海地区的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖 ， 远望过去好似刀剑铺子般耀眼 。 这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼” ， 迥然不同 。
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