【 摊主|鱼不鲜也鲜】春节的菜场十分热闹，卖海货的摊子挂满了一米多长的鳗鲞，远望如旌旗林立。往年我只是在望见时感慨一句“真有过年气氛”，去年秋天在宁波吃过沙鳗鲞，其油润丰美让人难忘，便走到摊前张望。原本没打算买，家里人少，那么巨大的一条，感觉难以消受。刚站定，摊主热情地打招呼道，要买趁早，过了腊月二十五，就没啦。
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我随口说，太大了。
摊主立即回应，喏，你看，有剪开的，买一段吃个两回，正好！
这才注意到，“旌旗”之间点缀着几块手帕大小的段，有的色泽淡红，有的偏白，带了些玉的质地，不像咸鱼那么干巴。既然可以分段买，我便选了一块。摊主又热心地帮忙用大铁剪剪成小块，边剪边说，用温水冲一下，放葱姜黄酒一蒸就好！
蒸熟的青鳗鲞吃起来与宁波沙鳗鲞不同，口感介于鲜鱼和鱼干之间，有种清淡的鲜美。这东西很适合下酒。吃了几口，我心头一动，青鳗鲞的味道好像一夜干啊！
一夜干是日本家庭餐桌最常见的菜。开片沙丁鱼泡过盐水，经过一天左右的阴干，用烤网烤来吃。因为风干时间短，既有少许咸鱼独特的风味，又不柴。让我印象最深的一夜干，是十几年前第一回去日本吃到的。
那次是出差，为了给老板省住宿费，我和日本同事M一道住在他父母家。M家位于大宫，离市区三十多公里。进城要先坐三站公交车到大宫站，再换乘JR（日本铁道），也就是全程要一个多小时。出差日程排得满，我每天迷迷糊糊五点多起来洗漱，坐在餐桌边吃早饭：刚煮好的米饭，巴掌大的烤鱼，胡萝卜炒牛蒡丝，煎蛋卷。
有这样的一餐可吃，少睡一会儿不算什么。何况，为了给我们做饭，M的母亲起得更早。
我忍不住对M说，你真幸福啊，在家有丰盛的早饭。M反应淡然：我是沾了你这个客人的光，如果我自己回来，估计就是桌上有面包，冰箱里有牛奶。
后来在不少日本餐馆点过一夜干，感觉都不如M家的，也不知是不是心理作用。直到有一年在北京一家小餐馆，遇见了口感和咸度都正好的，忍不住吃完一条又加单。不用打听就知道，该店的一夜干是自制的，就在店堂入口处，挂着普通人家用来晾衣服的多层网架，每一层都晾着开片鱼。
不难推想，从前人们发明这种吃法，是因为没有好的保鲜方法，索性把鱼处理好，加盐晾。比起咸鱼，一夜干更接近鲜鱼的口感，当然也就更受人喜爱。
如今网购发达，不难买到一夜干，但在家烤鱼气味太大，不妨用蒸鳗鲞替代。我发了朋友圈，收到众多反馈，才知道这是上海人家过年必备的冷盘。友人们纷纷留言道，要蘸醋。配醋，多半和吃大闸蟹一个意思。细细嚼着青鳗鲞，还是有些怀念宁波沙鳗鲞，那是更加高级的滋味，鲜味中仿佛凝缩了日光与流水。（默音）
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