年味浓 ， 火腿香 ， 火腿是年饭桌上常见的美味佳肴 。 上篇我们用实验数据向大家介绍了7款不同品种火腿的区别 ， 本篇我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品 ， 为爱吃火腿的你们支支招 。
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选购小妙招：看包装、看表皮、看肉质、闻气味
看包装
观察包装上标注的火腿品种 ， 如金华火腿、宣威火腿等；按需选择用于烹饪或生食的火腿；产品包装要密封 ， 无破损 ， 建议选择独立小包装的产品 。
看表皮
优质火腿表皮干燥、皮质坚硬 ， 避开选购皮质松软、霉烂、虫蛀或皮上有粘液的火腿 。
看肉质
优质火腿肉质紧密且富有弹性 ， 切面为深红色 ， 色泽鲜艳均匀 ， 避开选购肉质松软、切面色泽不匀、呈灰褐色或黑色的火腿 。
闻气味
优质火腿产品应闻不到酸败味 ， 若有明显异味 ， 可能为劣质产品 。
火腿的保存方法由其“水分活度”决定
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水分活度对食品保存有着重要意义 ， 通常较高水分活度的食物需要在冷藏条件下保存 ， 而较低水分活度的则只需常温避光保存 。
在火腿加工的漫长过程中 ， 水分丧失 ， 水分活度下降 。 我们测试了7款火腿样品的水分活度 ， 结果显示：西式火腿样品＞中式生食样品＞中式非生食样品 。 其原因在于盐分含量的不同 ， 中式火腿含盐量较高 ， 从而水分活度更低 。
从数据来看 ， 除水分活度较高的2款西式火腿需在冷藏条件下保存外 ， 余下5款只需常温避光保存即可 。 我们检查了包装袋上标称的保存方法 ， 与测试推荐保存方法也都一致 。
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不同火腿有不同的“正确打开方式”
在传统中式料理中 ， 除宣威火腿和诺邓火腿可直接食用外 ， 火腿往往当做配角 ， 用以提高料理风味；在西方国家 ， 火腿多为生食 ， 一般搭配葡萄酒或奶酪食用 ， 在西餐中常作为“前菜” 。
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中式火腿一般分为上方、中方、火蹄、火爪和滴油五个部位 。 上方 ， 是肉质最好的部位 ， 代表做法如蜜汁火方等；中方 ， 通常可以切丝与蹄筋海参搭配成为传统宴席当中的高档火腿菜；火蹄、火爪和滴油可以用来炒菜或炖汤 。
我们邀请了法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席 ， TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长蒋颐 ， 贡献出他的中西式火腿推荐菜谱 ， 再也不用担心遇到火腿不会吃啦 。
中式：翡翠白玉夹
翡翠白玉夹是一道蒸菜 ， 红、白、青三色鲜明 ， 火腿的腴鲜、莴笋的奇香与冬瓜的清甜相互交融 。
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原料：金华火腿上方100克 ， 莴笋300克 ， 冬瓜肉300克
辅料：姜片50克 ， 葱段30克
调料：葱姜料酒20毫升
做法：
1. 将火腿上方、莴笋、冬瓜均切成0.2厘米厚、4厘米宽、8厘米长的片；
2. 依次码入盘中 ， 淋上葱姜料酒 ， 均匀铺上葱段、姜片；
3. 放入蒸锅 ， 上汽后蒸20分钟 ， 取走葱段、姜片 ， 即可上桌 。
西式：西兰花帕尔马火腿色拉佐柑橘油醋汁
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