【大蒜|?过年了，教你“万用卤水”，配方比例全拿走，卤啥都香，建议收藏】
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过年了 ， 教你“万用卤水” ， 配方比例全拿走 ， 卤啥都香 ， 建议收藏
过年了 ， 自己做一些卤肉、卤菜 ， 招待亲朋好友 ， 好吃又省钱 。 想要卤味好吃 ， 最关键的还是卤水 。 熟食店肯定不会告诉我们配方的 ， 因为人家是花钱学来的 。 有没有啥简单的卤水配方 ， 卤啥都香呢？今天我就和大家分享一下卤水的做法 。
卤水有2个作用 ， 一个是给食材上色 ， 另一个是让食材入味 ， 都需要哪些香料和调料呢？
1、首先来说说上色 。
卤水分为红卤、黄卤、白卤 ， 其中白卤不上色 ， 体现食材的原色 。
黄卤 ， 卤出来的食材颜色金黄 ， 用的是黄栀子 。
红卤 ， 卤出来的食材颜色红亮 ， 用的不是酱油 ， 而是糖色 ， 就是把冰糖炒成焦糖色 ， 不管卤什么都是棕红色 ， 看起来非常诱人 。 颜色是食材给人的第一印象 ， 如果颜色不好看 ， 就提不起兴趣吃了 。
2、再来说香料 。
卤水的味道要香 ， 香料的种类、配比很关键 。
以10斤卤水为例 ， 需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香 ， 4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果 。
红卤加入100克糖色、40克红曲米 ， 黄卤加入30克黄栀子即可 。
调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精 。 有高汤加高汤 ， 没高汤加清水也可以 ， 口感会差一点 。
3、香料的处理
知道了香料的配方 ， 如果直接丢进锅里 ， 也不能最大限度地激发香味 ， 还需要学会处理技巧 。
把所有的香料都放进大碗中 ， 倒入适量高度白酒 ， 用筷子搅拌均匀 ， 浸泡10分钟 。 利用白酒浸泡香料 ， 能去除自带的苦涩味 ， 香料的香味才能更好地发挥出来 。
4、炒糖色
糖色不好炒 ， 掌握不好火候就容易炒糊 ， 导致颜色发黑 ， 还有苦味 ， 就会毁了一锅卤水 。
把炒锅烧热 ， 倒入适量油 ， 用油把锅润滑一下 ， 倒入热油 ， 重新加入冷油 ， 油不用太多 ， 再放入冰糖 ， 开小火用铲子不停地搅拌 ， 加速冰糖融化 。 糖浆颜色变黄 ， 冒很多泡泡 ， 继续用铲子搅拌 ， 随后就会变成棕红色 ， 泡泡也变小了 。 倒入适量开水 ， 记住是开水 ， 搅拌均匀即可 。
糖色上色的效果比酱油好 ， 更加红亮有光泽 。 再加上红曲米的辅助 ， 颜色就更红了 ， 让人食欲大增 。
5、制作卤水
把香料沥干水分 ， 放进卤料包中 ， 再加入红曲米 ， 绑好备用 。
倒入10斤开水 ， 多了也没事 ， 但不能少 。 放入香葱、生姜、卤料包 ， 倒入糖色 ， 再把调料加进来 ， 用勺子搅拌均匀 ， 大火烧开 ， 继续煮10分钟 ， 把香料的香味煮出来 。
然后放入食材 ， 肉类、豆制品、蛋类都可以 ， 再加入一些冰糖 ， 这个是用来提鲜的 ， 淋入半瓶高度白酒 ， 不用盖盖子 ， 煮开后小火煮1个小时后关火 。
不盖盖子 ， 香味不都跑了吗？其实跑掉的只是一小部分 ， 大多数香味都还在卤水中 ， 盖了盖子后腥味就挥发不出去了 ， 卤出来的味道就不好 。
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