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立春吃春饼、“破五”吃饺子，不少市民来到京城各家老字号圆传统年俗，各家餐馆里也愈发热闹。“圆梦水饺”、“东安鸡水饺”，都是赶在重要节日才能品尝到的“隐藏款”。
2月5日一大早，老字号砂锅居和曲园酒楼的后厨师傅们就提前到岗，为“破五”饺子的“神秘”馅料忙活起来。两家饭店的电话也不时响起，其中不少都是来预订这两种“隐藏款”水饺的顾客。
“这水饺可不是想吃就能吃上，得赶在正日子口才行。今年我们家都响应号召宅家过年，多亏店里提供外卖，给大家伙儿买回去在自己家吃。”正在领取预订水饺的市民王大爷说。
采访人员从两家饭店了解到，平日里，砂锅居的“圆梦水饺”和曲园酒楼的“东安鸡水饺”是不销售的，只有赶在大年三十、正月初五、头伏、冬至的重要节日和节气，店里的烹饪大师才按照“圆梦烧饼”和“东安鸡”两种传统名菜的配方重新调味、调整烹制火候，炒制出专门的饺子馅，由面点师傅们包成饺子。
据曲园酒楼经理马冬梅介绍，当初研究现代版的东安鸡水饺，前后花了三四个月才有了雏形，成为店里限时供应的特殊水饺之后，也颇受新老食客的欢迎。今年，这两家老字号还提供特制水饺外卖，市民不但可以到店里买到煮好的饺子，也可以从店里预订饺子皮、饺子馅或者速冻饺子，方便宅家圆年俗。
此外，主打手工水饺的惠丰饺子楼也早早为“破五”备好了充足的食材馅料，为市民的新春菜单再添新彩。
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除了“破五”水饺，消费者对各式“虎菜”的点单率也颇高。玉华台的“炝虎尾”、砂锅居用红烧肉和鹌鹑蛋烹制的“虎头虎脑”，成了春节期间店里堂食和打包外卖的“热门单品”。最近几天，护国寺小吃起源店的员工也是每天都提早到岗，天还没亮就在各自的案板和灶头忙着洗菜、摘菜、和面，还有几名大师傅正在炒合菜、烹制虎皮尖椒，制作“虎威”春饼。
这份为虎年特制的春饼是在传统炒合菜的基础上加上了虎皮青椒，也让不少老顾客感到眼前一亮。“年年立春都吃春饼，虎皮尖椒口味还是头一回，买回去给家人都尝尝，也为虎年讨个好彩头。”正在排队订购春饼的市民刘大爷说。据店经理王新梅介绍，合菜和虎皮尖椒的比例也是经过反复尝试的，并且略微调整了两道经典老菜的味道。
除了新口味春饼，店里还有传统切糕、年糕、盆糕等虎年年货，支持店铺周边送。春节期间每天都要做出三四千份，有时还是供不应求。
来源：北京日报客户端 | 采访人员 杨天悦 阎彤
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【 酒楼|“破五”吃饺子！北京老字号这些“隐藏款”可得尝一尝】
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