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撰文 | 魏水华
头图 | 视觉中国
如果要在“中国”后面跟一个描述色彩的词 ， 红 ， 是第一首选 。
在汉文化里 ， 中国红 ， 是不论年龄、阶层、性别 ， 人人向往的吉利色 。 “红运”“开门红”“满堂红”“红火”“红利”“红人” ， 几乎所有带着“红”的词语 ， 都蕴含强烈的褒义色彩 。
而在中国传统的民俗里 ， 红 ， 也是重要的文化符号 。 元宵挂红灯笼、新婚贴红囍字、节庆穿红衣裳、生小孩送红鸡蛋……
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农历春节 ， 中国人最重要的节日 ， 牛羊鱼蟹 ， 鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩焗扒 ， 中餐最精妙的烹饪手法 ， 和最精华的食材原料 ， 都会在春节集中应用 。 无论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅 ， 还是东北人的大丰收 ， 它们都代表了本地的文化传统、物产资源 ， 和大众的审美味道 ， 是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现 。
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喜庆的红色 ， 理所应当是春节餐桌的主色调：过年 ， 一起吃点红的 。
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图/叮咚王牌菜 ， 地道年菜汇聚中国红
No.1 壹
过年时节大吃大喝 ， 从逻辑自洽出发 ， 与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰 。
受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响 ， 每年冬天 ， 来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流 ， 一路南下 ， 导致整个东亚的气温 ， 明显低于全世界其他同纬度地区 。
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低温环境直接导致生态运行减缓 ， 大量动植物进入休眠或半休眠期 ， 继而引发农牧业萧条 。 对上古中国人来说 ， 最终的结果 ， 就是在漫长的冬季里没东西吃 。
饥、寒 ， 这是古人致死最重要的原因 。 至今 ， 中国民间还把过年称为“年关”；过年期间可怕的灾病 ， 则以“年兽”比拟；而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜 ， 就意味着气候回暖、活下去的可能性增大 ， 要敲锣打鼓放爆竹庆祝 。
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但随着生产力水平的发展 ， 中国人开始追求过年吃点好的 。 年菜的餐桌 ， 走上越来越丰富、隆重、讲排场的道路——在一年中最没得吃的日子都能吃饱 ， 这是上飨神明 ， 祈祷阖家富裕；下慰肚子 ， 证明吃喝不愁的重要仪式 。
上古时代难得的红肉 ， 是年菜中对自己和家人最大的犒劳 。
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富含肌红蛋白的哺乳动物肉 ， 相对禽类和鱼类提供的白肉 ， 有更完整的氨基酸结构、更多样的微量元素和更高的营养密度 。 但同样 ， 也意味着更长的豢养周期、更高的养殖成本 。
在东北 ， 一锅被称为“杀猪菜”的酸菜血肠炖白肉 ， 是年节边餐桌上的“镇桌之宝” ， 边煮边吃 ， 鲜美热闹 。
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东北地区有很长的养猪食猪历史 ， 公元6世纪的汉语文献里就记载靺鞨人“其畜宜猪 ， 富人至数百口 ， 食其肉而衣其皮” 。
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