央广网宁波1月29日消息（采访人员陈金莲 通讯员赵婷 叶聪凯）“腊鸡腊鸭腊白鲞 ， 糟鸡糟鸭糟大肠 。 ”这是在宁波慈溪、余姚等地流传很广的一句“落地唱书” 。 每到过年 ， 俗称“三糟”的糟鸡、糟肉和糟鱼 ， 必有一味会出现在饭桌上 。
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近段时间 ， 慈溪市龙山镇方家河头村“山里人糟鸡”工坊的员工们迎来了一年之中最繁忙的时节 。 每天早上天还没亮 ， 他们便开始在工坊里忙碌 ， 选鸡、杀鸡、清洗、烹煮 ， 用心做好腌制糟鸡前的每一道工序 。
“我们早上4点多开工 ， 13点左右开始腌制糟鸡 。 ”工坊负责人王立峰说 ， 今年年初以来 ， 他们每天腌制销售的糟鸡超过200只 ， 下单订购的不仅有宁波地区的老客户 ， 还有上海、北京等地的美食客 ， “150元一罐糟鸡肉、60元一罐糟鸡爪、80元一罐糟鸡肫 ， 这些镇店美食人气很旺 ， 去年还上过央视 。 ”
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在方家河头 ， 王立峰被村民们亲切地称为“糟鸡大王” 。 在当地 ， 他和妻子除了经营“山里人糟鸡” ， 还承包了10多亩山林 ， 每年放养的龙山三黄鸡约1.6万只 。 “糟鸡味道好不好 ， 选好食材是关键 。 ”王立峰告诉采访人员 ， 他们做糟鸡选用的是七八个月大的放山鸡 ， “除了爪黄、毛黄、皮黄外 ， 每只鸡的‘第五爪’特征明显 。 尤其是后者 ， 只有生长半年以上的鸡才会有 。 ”
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每天早上 ， 王立峰和妻子都会将鸡舍里的鸡放养至周边山林 ， 让它们与大自然亲密接触 。 “除了我们投喂的优质玉米饲料 ， 这些鸡在山林‘散步’时 ， 还会啄食虫子‘开小灶’ 。 ”王立峰妻子袁林苹说 ， 由于运动量大 ， 这些鸡不会囤积过多脂肪 ， 用其腌制的糟鸡肉鲜皮薄 ， 非常好吃 。
据了解 ， “山里人糟鸡”工坊腌制糟鸡采用手工土法腌制 。 近段时间 ， 工坊员工每天要从绍兴当地酒厂采购100多公斤上好黄酒糟 。 “我们先将鸡洗净后放入大铁锅 ， 烧煮20分钟后捞起晾两个多小时 ， 然后拿出准备好的玻璃罐 ， 在罐底垫两块干酒糟将鸡肉切块装入 。 ”王立峰说 ， 做糟鸡时 ， 一层鸡肉、一层细盐、一层酒糟叠加腌制 ， “完工后再等两天 ， 一罐美味的糟鸡便腌制完成 。 ”
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【河头村|【新春走基层】酒糟香里迎新年】在密封的小环境里 ， 糟香熏透罐内每一块鸡肉 ， 鲜、香、咸合一 ， 风味独特 。 “品质上乘的糟鸡皮滑、柔嫩 ， 有嚼劲 。 开罐后10天内吃完 ， 口味最佳 ， 冷藏可放置一两个月 。 ”王立峰说 ， 在慈溪龙山人的餐桌上 ， 糟鸡是一道“压轴菜” 。 今年春节 ， 来方家河头村游玩的市民 ， 可以品尝一下这道特色美食 。
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