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肉皮|广西：扣肉飘香 年味渐浓

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央广网贺州 1月26日消息（采访人员吴良艺 通讯员廖浩星 蔡泽全）随着春节临近 ， 广西各地年味渐浓 ， 春节美食成了家家户户春节的重头戏 。 其中 ， 香芋扣肉是广西贺州当地客家人春节的餐桌上必不可少的一道硬菜 。
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将扣肉切成一片片（央广网发 平桂区融媒体中心供图）
【肉皮|广西：扣肉飘香 年味渐浓】扣肉一般是荤素搭配 ， 以香炸的五花肉配上香芋、粉葛、梅菜或者豆沙等一同蒸制 。 其中 ， 扣肉的“扣”字 ， 是指将肉蒸炖到烂熟后 ， 倒扣装入盘碟的过程 。
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香芋扣肉（央广网发 平桂区融媒体中心供图）
在广西贺州市平桂区的黄田镇 ， 当地客家人对香芋扣肉情有独钟 ， 也把它们叫做“黄田扣肉” 。 黄田扣肉的烹制过程十分讲究：要选用带皮的猪五花肉 ， 腌制时先在肉皮上均匀地扎一些小洞 ， 好让调料入味 ， 然后放入冰糖等调料 ， 腌制 20分钟 ， 等冰糖完全融进肉里后 ， 热锅热油 ， 放入肉块炸至金黄色 ， 再将芋头切块入锅炸至表面结成硬壳 。
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将蒸肉的汤汁回锅勾芡 ， 淋在扣肉上（央广网发 平桂区融媒体中心供图）
接着以两片肉夹一片芋头挨盘 ， 并将调好的蚝油、生抽、南乳均匀地涂在肉及芋头上 。 最后 ， 上蒸锅蒸60分钟即可 。 值得一提的是 ， 出锅时还要将蒸肉的汤汁回锅勾芡 ， 淋在扣肉上 ， 才算完成最后一道工序 。
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香芋扣肉是当地春节的餐桌上必不可少的一道硬菜（央广网发 平桂区融媒体中心供图）
在黄田镇 ， 几乎家家户户都会做香芋扣肉 ， 但是 ， 要想做得好吃 ， 还得有一些标准 。
什么样的扣肉才能称为好的黄田扣肉呢？“肉皮是红亮的或者金黄色 ， 香味要隔很远都能闻到 ， 而且还要肉已经蒸入味了 ， 外形却还是完整的 。 ”贺州市贺颐食品有限公司扣肉厂厂长李卓峰介绍 。
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扣肉生产厂房（央广网发 平桂区融媒体中心供图）
如今 ， 在贺州 ， 黄田扣内已经实现了工业化生产 ， 走进生产厂房 ， 清洗间、蒸煮间、紫外线消毒间等现代化生产设备一应俱全 。 由于订单很多 ， 厨师正在忙着春节前赶货 ， 他告诉采访人员 ， 如今有了现代化的生产设备 ， 标准化、程式化的工序 ， 只需一两个小时 ， 成批的扣肉就能生产出来 。 “让大家都能吃上香喷喷的好扣肉 ， 新的一年生活才得劲！”
编辑:罗兰
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