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炒面茶要好脾气
作者 / 李向群
原载于《厦门日报》城市副刊
炒面茶是厦门人以前相当钟爱的小食 。 近年来 ， 市面上炒面茶摊几乎消失殆尽 。
炒面茶是四五十年前厦门人居家的必备 ， 当时家家生活都不见得太宽裕 ， 基本没有吃零食的习惯 ， 若说有精美的传家小食 ， 那么炒面茶应该算做其中一项“保留节目”吧 。
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我祖母很会炒面茶 ， 她老人家炒的面茶泡起来真糜真香 。 1960年困难时期 ， 父亲被下放到第一农场 ， 记得他放假回家休息几天后 ， 返回农场时 ， 就会带上一玻璃瓶炒面茶 。 1973年下乡插队 ， 我也和父亲一样能够较为经常地吃到祖母亲手炒的面茶 ， 于今想来 ， 心中充盈着绵绵的幸福感 。
下乡那时 ， 每每遇到天寒地冻的时令 ， 歇工回到宿舍 ， 就先忙着烧上一壶开水 ， 舀一两勺炒面茶在搪瓷口杯里 ， 泡杯面茶先暖暖身、填填肚子 。 泡炒面茶时 ， 要将开水绕着杯子的内环一圈一圈、缓缓冲下 ， 同时用汤匙随着热水一起绕圈搅拌 ， 为的就是不让面茶粉结成团 。
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我祖母炒的面茶特别香 ， 全因为她炒得特别用心 ， 她是用殷殷的慈母之爱疼惜子女及晚辈啊 。 如今 ， 她炒面茶的情景、她炒的面茶 ， 就成为我们慎终追远的一段弥足珍贵的回忆 。 她老人家做事十分的细心 ， 炒面茶更是如此 ， 她告诉我 ， 炒面茶要好脾气 。 我看祖母炒面茶可是蛮下功夫的 。 当时用的是煤炭炉 ， 铁锅在炉火上烧到热时 ， 面粉就要倒进铁锅里 ， 此时锅铲就要不停地翻炒 ， 以防烧焦 。 控制煤炭炉的火 ， 是炒好面茶的至关重要因素之一 ， 感到炉火旺了 ， 可以先把炉封口封上一会儿 ， 或是将铁锅移开炉火；翻炒更是至关这一锅面茶成功与否的基本功夫:均匀地炒、不停地翻 ， 绝不能让细细的面粉粘锅 ， 就这样让面粉松松爽爽地炒到熟透 。 当面粉发出原有的麦香味时 ， 这锅面茶基本完成 ， 这时就要准备加上配料了 。 当时最为普遍的就是加点白砂糖和葱油 ， 加葱油是必需的 ， 有了葱油厦门炒面茶才能名至实归 。 加葱油是有讲究的 ， 也不是加得越多就越好吃 ， 要掌握个量 ， 让面茶不干涩是基本要求 。 一般来说 ， 就是一斤面茶加上二两左右的用猪油炸的葱油 。 葱油拌进炒好的、已经凉透的面茶 ， 动作要快 ， 一定要拌得很均匀 ， 不能使粉状的面茶结成团 。 这样的过程是需要耐心的 。
现在 ， 我的眼前出现了当年的情景:祖母在炒面茶 ， 在热锅旁使劲翻炒 ， 热锅在炙烤着她的面庞 ， 汗水涔涔 。
祖母疼惜子孙之情意难忘 ， 祖母炒面茶的情景犹在眼前 。
作者
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李向群 ， 厦门市闽南文化研究会副会长 ， 原厦门市语言学会副会长、秘书长 。
朗读者
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【面茶|闽南夜话｜炒面茶要好脾气】张洵 ， 厦门日报社新媒体中心采访人员、主持人 。
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