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邓小强|舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味

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邓小强|舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味
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22日一大早 ， “火烧”师傅们开始制作“火烧” 。邓小强 摄
(新春走基层)舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味
中新网新乡1月23日电(邓小强)甩面、填馅、打卷、摁压、填炉、抹油 ， 加热再抹油……40分钟左右 ， 一炉“火烧”就烤制好了 。 22日 ， 在河南省新乡市延津县 ， 54岁的裴胜利与师傅们正忙于制作“火烧” 。
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“火烧”师傅们将面剂拉长 ， 抹上肉馅 ， 再卷成陀螺状 ， 旋磨成型后压平 。邓小强 摄
“火烧”是河南北部地区独有的一种传统小吃 ， 历史悠久 ， 风味独特 ， 而延津“火烧”更是一枝独秀 ， 2013年被确认为第三批新乡市级非物质文化遗产保护项目 。
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“火烧”师傅将面剂卷成陀螺状 。邓小强 摄
裴胜利是“延津火烧”制作的代表人物 。 他21岁入行 ， 30多年里 ， 用初心与匠心传承了“延津火烧”制作技艺 。 他还长年开办培训班 ， 教授更多人制作“延津火烧” 。 临近春节 ， 他和师傅们忙得不可开交 。
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【邓小强|舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味】“火烧”师傅把半成品放在铁板上旋磨成型后压平 。邓小强 摄
“延津火烧”个头大 ， 外表浑圆 ， 中间鼓凸 ， 层次分明 ， 外焦里嫩 ， 香而不腻 。 其做法颇为讲究 ， 和面用水也有讲究 ， 冬天用“甩手水” ， 夏天用“阴阳水” ， 春秋用“手水” ， 猛揉慢醒 。 馅料一般选用上好猪五花肉 ， 辅以细盐、葱花和秘制佐料搅拌均匀 。 做饼时要紧摔慢抻 ， 要求手不离油 ， 面不粘手 。 “火烧”入炉后 ， 需猛火熏 ， 文火闷 ， 不时刷油 ， 出熟放生 ， 循环往复 。
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“火烧”师傅为“火烧”抹油 。邓小强 摄
如今 ， “延津火烧”已成为地方发展的一张名片 。 近年来 ， 为打造好这张名片 ， 延津县官方对“火烧”产业进行了升级 ， 淘汰了传统煤用炉 ， 推进电能替代 ， 提升生产效率 ， 在保证环保卫生的同时不断创新品种和营销机制 ， 以迎合市场需求 。 借助网络销售渠道 ， “延津火烧”这一非遗项目 ， 正越来越走进更多人视野 。 (完)
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“火烧”上炉 。邓小强 摄

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