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斗茶 ， 又称点茶、斗试 ， 方法是将碾碎 的茶末放入盏中 ， 再将初开的水点注至盏中 ， 从而进行品赏 。 唐末五代 ， 在福建省建行 ， 文人士大夫之间在斗茶时多诗歌唱赋 ， 气氛热烈 。 斗茶包栝斗形、斗香、斗味、斗 色等四个方面 ， 其中斗香从碾茶时即巳开始 ， 斗味则以茶味之淳酽浓厚程度为准 ， 斗色则 以白色茶沫为最佳 ， 同时还要看茶沫的存留 时间的长短 。 在实际斗荼过程中 ， 茶香、茶 味因标准甚难把握 ， 人们多以斗色为准 ， 茶 沫(茶花)白且长久不散 ， 丧示茶汤浓 ， 也 表示茶品质好 ， 因此诗中多風描写茶沫(花> 的内容 。 如梅尧臣《尝茶和公议》：“汤嫩水 清花不散 ， n甘神爽味偏长”;苏轼《赠包安 静先生茶二爵》：“皓向生瓯面 ， 堪称雪见 羞”、晁补之《次韵苏翰林五日扬州石塔寺烹茶》：“轻尘散罗曲 ， 乱乳飞瓯雪
在这个风俗中 ， 范仲淹的《和章岷从事 斗茶歌》描写得十分清楚 ， 斗荼胜利者很得 意 ， “胜若登仙不可攀” ， 而斗茶失败者则很 沮丧 ， “输同降将无穷耻 苏轼《月免 茶》：“君不见 ， 斗茶公子不忍斗小团 ， 上有双衔缓带双飞鸾” 。
由于茶质的好坏以茶沫为评断 ， 茶沫的 颜色以白者为佳 ， 因此 ， 只有选择与白色对 比度最大的色彩——黑色 ， 才有可能最大限 度地表现白色的纯度 ， 当时人们用于斗茶的 茶碗(盏)是以黑(褐)的茶盏为首选 ， 产于福建省的水吉窑的黑釉盏成为最好的斗 茶所用的茶碗 。 水吉窑的黑釉盏因为发色的 原因 ， 品种很多 ， 如兔毫盏、鹧鹕斑盏、油 滴盏、曜变釉盏等 ， 在宋代诗词屮多用 “紫”来表示黑 ， 具体可见下例：
欧阳修《和梅公议尝建茶》：“喜共紫瓯 吟且酌 ， 羡君潇洒有馀清 。
苏轼《游惠山》：“明窗倾紫盏 ， 色味两 奇绝《送南屏禅师》："勿惊午盏兔毛斑 ， 打出春瓮鹅罗酒”、《水调歌头•桃花茶》： “老龙闭 ， 真凤髓 ， 点将来兔毫盏里 。
苏辙《次韵李公择以惠泉答子厚寄新茶 二首》：“蟹眼煎成声未老 ， 兔毛倾看色尤货” 。
【斗茶之俗】杨万里《澹庵坐上观上显人分茶》：“二 者相遭兔瓶面 ， 怪怪奇奇真善幻”、《以六… 泉煮双井茶》：“鹰爪新茶蟹眼汤 ， 松风呜雪 兔毫霜” 。
蔡襄《北苑十咏》：“兔毫紫瓯新 ， 蟹眼清泉煮” 。
黄庭坚《信中远来相访且至今岁新茗》： "松风转蟹眼 ， 乳花明兔毛” 。
梅尧臣《和欧阳修》：“兔毛紫盏自相 称 ， 清泉不必求虾蟆” 。
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从讲述诗词中 ， 我们可以认识到：宋代的茶文化在唐代的基础上得到了进一步的发 展 ， 是我国茶文化发展的又一个高峰期 ， 与 唐代丰富的茶文化相比 ， 宋代的茶文化较之 于唐代茶文化有以下一些特点：
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