从量变到质变，由简单到复杂的认识，按照制法系统性和品质系统性，排列为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等次序，分别叙述起源 。 其起源历史则错综复杂交叉，不能分先后 。
四、六大茶类的起源
“实践、认识、再实践、再认识 。 这种形式，循环往复以至无 穷 。 而实践和认识之每一循环的内容，都比较地进行了高一级 的程度 。 ”我国最先发明绿茶制法 。 劳动人民通过实践，不断地 总结经验体会，逐步加深认识，提高了制茶技术，制法和品质都 有提高 。 炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工，价廉物美，深受大众欢迎 。 因此，炒青技术大发展并取代蒸青 。
明朝研究绿茶制法者越来越多，有很多新的发明 。 如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类 。 通过炒 制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法 。
1、炒青绿茶起源：十二世纪末，发明炒青杀青制法，明朝很多茶书有具体记述 。 如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施 。
闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也 。 ”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此 。
《茶笺》又说：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄. 香味俱减 。 扇者色翠，不扇色黄 。 炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙 。 盖揉则津上浮，点时香味易出 。 ”现时炒青制法都以此为规范 。 杀青抖炒，散去水气，杀青后摊放，散失热水蒸汽，就是扇的转变 。 通过揉捻，香味容易泡出来 。 揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者为炒青，烘干者为烘青 。 先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶，种类很多 。
2、黄茶起源：黄茶有两类型：一是，茶树品种的芽叶自然发 黄，叫黄茶 。 唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽，蒸制为团 茶，不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽 。 如从品种说起， 远在七世纪就有了 。 二是，炒制过程中闷黄;从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，发觉杀 青后或揉捻后，不及时干燥或于燥程度不足，叶质变黄，产生新 的认识，再去实践，就创造了黄茶 。 如黄芽是杀青后闷黄的;黄汤是揉捻后闷堆二三小时;黄大茶是初干后堆放20多天变黄的 。
许次纾的《茶疏》说：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安 。 然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也 。 顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯 。 兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗 。 ”这是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，因此，发现黄茶的制法 。 现时霍山黄大茶制法，正是如此 。
黄大茶的制法是在十六世纪前，从绿茶发展而来的 。 如《明 ·会典》说：“隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜，收买真细 好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤 。 ”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶 。 做色重的变褐黑色，轻的变黄茶 。
3、黑茶起源：黑茶有两个类型;一是起源于十一世纪前后 。 四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为 边销团块茶，便于长期远运 。 因此，边销茶品质更加醇厚，边区人民更加喜爱饮用边销茶，使边销茶成为西北边区唯一重要商品，等于一日不可少的粮食 。
