唐代陆羽《茶经》早有叙述：“其沸，如鱼目、微有声，为一沸;边缘如涌泉连 珠 ，为二沸;腾波鼓浪为三沸;以上水老，不可食也” 。 泡茶时水温应该如何控制呢?
烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜 。 水老水嫩都是大忌 。 水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香 。 水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来 。 但水温过高，尤其加盖长 时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊 。 而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失 。
【泡茶时水温应该如何控制】绿茶用水温度，应视茶叶质量而定 。 高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80°C左右为宜 。 茶叶愈嫩绿，水温愈低 。 水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦;水温过低，则香味低淡 。 至于中低档绿茶，则要用100°C的沸水冲泡 。 如水温低，则渗透性差，茶味淡薄 。
不同的茶用不同的水温，才能冲泡出高品质的茶汤 。 基本原则是，偏嫩采者(芽头偏嫩)，水温要低;偏成熟叶者，水温可以高些 。 焙火重者，水温要高;焙火轻者，水温宜低 。 水温高，释出率与速度都会增高，反之则降低 。 所以高水温泡的茶，苦涩味会加强，水温低，苦涩味就减弱 。
推荐阅读
- “学泡茶”更适合热爱功夫茶的人
- 点茶时宋代的品饮方式
- 想品茶必须要有好的泡茶技术
- 发现“太华禅茶”
- 白露时节采摘的“白露茶”
- 明清泡茶道的茶艺，泡茶道的历史
- 如何冲泡冷泡茶
- 京黄芩的植物文化
- 一壶＂离婚茶＂，好聚好散时
- 男女情调 安徽茶谣