焙火,岩茶必杀技

 或许在不久 , 您再到茶店点喝岩茶 , 店员拿出的将是一套类似现烤咖啡的玻璃器具 , 置入8克水仙、肉桂或者大红袍茶叶 , 在酒精炉子上焙烤上10分钟 , 稍加冷却后再放入盖碗或者紫砂壶 , 冲泡给您喝 。 那情形 , 简直就是早些年网络小说《爱尔兰咖啡》里烤杯的翻版 。
 

焙火,岩茶必杀技

文章插图
 
一溜摆开的焙笼 , 说明了制茶的艰辛
【焙火是必备技能】
事实上 , 对于武夷岩茶这种讲究火功的茶类来说 , 焙火的程度决定了茶叶的品质 , 而对焙火的理解和掌握则决定了茶商段位的高低 。 这跟安溪铁观音的后期拼配一样 , 精于拼配的茶商 , 总是能够提供给客人更多口味选择的茶品 。 而许多的岩茶商也把焙火作为自己的必杀技能 。
公泰茶庄的孙康荣 , 最近一直在搜寻一种体积更小的茶叶干燥设备 , 虽然他在武夷山的厂子 , 或者是福州茶店里 , 都有木炭焙火和电焙笼的设施 , 但是追求更多口味的他 , 总是想在公泰特色上多下些工夫 。
【焙火,岩茶必杀技】七茶斋的彭连春告诉采访人员 , 福州多数的岩茶庄 , 都是采用电炉焙火 , 一来温度好设置 , 时间好掌握 , 火候也比较容易把握 , 二来也不至于像木炭烘焙那样辛苦 。
据山水茶坊的陈学军介绍 , 岩茶旧事里说道 , 在武夷山 , 焙茶靠的就是一个“火” , 岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究 。 “火功” , 指的是用“火”的技巧和功夫 。 如用火来固条索 , 用火来止发酵 , 用火来定香气 , 用火来调汤色 , 用火来散杂味 , 用火来防霉变 , 用火来延久存……
焙茶师傅每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形 , 复以薄灰 , 做高火来走火焙(初干) 。 之所以称作“走” , 是因为揉后的茶索进入焙笼后 , 要依次由高火逐走向较低火 , 到最末时起焙 , 看焙人也要不停地走动 , 故曰“走”;用细灰厚盖 , 是做低火慢炖茶 。 炭多炭少 , 做成的焙也随之大小;火急火慢 , 靠用加盖细灰的厚薄来调节 。 用一把铁制焙刀和一把木制灰刀 , 调动火力;靠一双手背 , 一双眼睛 , 测定温度 。 那时没有温度计 , 更没有红外线测温仪;但是师傅们积累起来的感觉 , 与温度计八九不离 。 而且优秀的焙茶师还能通过焙火 , 对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救 。 如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等 , 清掉部分青气和杂味 。
焙有水焙、复火、补火(俗称坑火) , 温度高的要120℃ , 低的也要80多摄氏度 。 所以焙间如火炉 , 不管天气多热 , 焙茶师基本上整天都在焙间煎熬 , 其辛苦之境令人叹止 。
【焙火程度不同口感不同】
武夷岩茶品质注重活 、甘、清、香的特点 。 滋味来说 , 以茶水的厚醇度决定主要的品质高低 。 武夷岩茶的优质茶应具备:无明显苦涩 , 有质感(口中茶汤感觉有黏稠度) , 润滑 , 回甘显 , 回味足 。
以茶香来说 , 足焙火的茶以果香及奶油香为上 。 轻焙火的茶以花香及蜜桃香为上 。 武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现为 , 轻火岩茶香气高以花香为上 , 以茶水中类盖香为上;中火岩茶香气幽以花香为显 , 茶水较醇久厚 , 岩韵表现适中;高火(足火)岩茶开泡火香冲 。 茶质香气含蓄以果香为上 , 茶水醇厚 , 岩韵表现强 。
此外在焙火加工环节中 , 容易产生一些异杂味 , 如烟味、青味、水味等 , 基本都与焙火不当有关 。 如烟味主要出现在焙茶环节出现走烟现象;青味主要是焙火不足导致茶叶在保存过程中受潮;进一步的如水味(白开水的味道 , 通称水气) , 是指茶叶焙火未到位 , 水分存在于茶叶之中而产生 。

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