武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称 。 它具有绿茶之清香 ， 红茶之甘醇 ， 是中国乌龙茶中之极品 ， 被誉为乌龙茶中的明珠 。 其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实 ， 色泽油润 ， 红点明显 ， 净度高 。 采摘标准为一芽三四叶 。 制法计有十三道工序 ， 享有“武夷焙法 ， 实甲天下”之誉 。
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做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序 。 包括摇青、做手与静置 。 做青是摇青(含做手)与静置交替的过程 ， 它兼有继续萎凋的作用 。 做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤 ， 形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化 ， 以及其它物质的转化与积累的过程 ， 逐步形成花香馥郁的 ， 滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底 。
做青是在摇青与静置中 ， 叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水) 。 摇青时 ， 叶子受振动摩擦 ， 叶缘细胞损伤 ， 促进水分与内含物由梗向叶的运输转移 。 静置前期 ， 水分运输继续进行 ， 梗脉水分向叶肉细胞渗透补充 ， 叶呈挺硬紧张状态 ， 叶面光泽恢复 ， 青气显 ， 俗称“还阳” 。 静置后期 ， 水分运输减弱 ， 蒸发大于补充 ， 叶呈萎软状态 ， 叶面光泽消失 ， 青气退 ， 花香现 ， 俗称“退青” 。 退青与还阳的交替过程即是走水 。 在退青与还阳的交替中 ， 内含物化学变化的产物不断累积 ， 至做青后期 ， 由于青叶厚堆 ， 叶层湿度加大 ， 叶水分蒸发受到限制 ， 叶子水分得以补充 ， 叶片挺硬背卷呈汤匙状 ， 叶缘红边显现 ， 做青过程的理化变化如表 。
【带你认识武夷岩茶的做青工序】武夷岩茶做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法 。 做青遵循重晒轻摇 ， 轻晒重摇和先轻后重的原则 ， 具体做法是：转数先少后多 ， 用力先轻后重 ， 静置的时间先短后长 ， 发酵程度逐渐加深 。
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