文章插图
茉莉花茶的制作方法可以总结为以下7个步骤：
一.花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程 。 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化， 成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下， 分解出芬香物质， 随着生理变化， 花的开放， 而不断的吐出香气来 。 茶胚吸香是在物理吸附作用下， 随着吸香同时也吸收大量水份， 由于水的渗透作用， 产生了化学吸附， 在湿热作用下， 发生了复杂的化学变化， 茶汤从绿逐渐变黄亮， 滋味有淡涩转为浓醇， 形成特有的花茶的香、色、味 。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱 。
二.茶胚处理
窨制花茶的茶胚， 是用绿毛茶经过精制(略)按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成 。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理 。 目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等， 显露出正常绿茶香味， 有利于花茶的鲜纯度提高 。 烘干机温度一般不宜太高， 高档茶胚在100—110℃， 中低档茶胚可在110—120℃ 。 传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%， 不能用高火烘， 容易产生火焦味， 影响花茶品质 。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高， 在60—80℃， 必须通过摊凉、冷却， 待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨， 太高进行窨制， 影响茉莉花生机和吐香， 降低花茶品质， 茶胚温度越低越好， 这样窨制拼和后， 使堆温上升慢些， 相对的延长32—37℃的堆温时间， 有利于鲜花吐香和茶胚吸香， 提高花茶质量 。
三.鲜花养护
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性， 鲜花一般在当天下午二时以后采摘， 花蕾大、产量高、质量好 。 采收后， 装运时不要紧压， 用通气的箩筐装花为好， 切忌用塑料袋装， 容易挤压， 不通气， 易造成“火烧花” 。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅， 按级分堆， 摊凉(等级标准详见附后) 。 目的是：鲜花在运送过程由于装压， 呼吸作用产生热量， 不易散发， 使花温升高， 一般都在38℃以上， 高的超过40℃ 。 不利鲜花生理活动， 必须迅速摊凉， 使其散热降温， 恢复生机， 促进开放吐香 。 摊凉场地必须通风干净， 摊凉时花堆要薄， 一般在10cm以下 。 气温高时， 可用轻型风扇吹风;雨水花， 更要薄摊， 吹风， 蒸发花表面水， 待表面水干后， 才能堆积养护 。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度， 使鲜花生机旺盛， 促进开放猛烈吐香 。 鲜花开放适宜温度在32—37℃， 因此， 气温低于30℃， 必须把花堆高催温， 鲜花呼吸作用放出CO2产生热， 使花堆温度升高， 当堆温达38℃以上， 就要把花堆扒开， 薄摊降温， 增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气， 防止堆温过高鲜花变质， 一般堆高15—20cm 。 春、秋季节， 由于气温低， 一般堆高30—40cm， 有时还用布盖住， 保持堆温， 促进鲜花开放 。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时， 即可筛花， 筛花的目的既是分花大小， 剔除青蕾花蒂;通过机械振动， 又能促进鲜花开放正气 。 鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放， 若开放度不够应继续养护 。 鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨;二号花用于头窨 。 若有一、二号花用于同批茶时， 则先用一号， 后用二号， 不得混用， 要分开窨 。
推荐阅读
- 日日以茶当酒，明断乡间是非：品味闽南茶语词
- 煮咸奶茶 品蒙古族茶俗
- 浅谈云南拉祜族的婚俗茶趣
- 彝族：烤茶是爱的表达
- 茉莉花茶的功效和冲泡方法
- 茉莉花茶的起源和荣誉
- 怎样辨别苦荞茶质量的好坏
- 拌花茶不是香花茶
- 玳玳花茶功用
- 日本有哪些茶，茶名是什么？