茶叶采择要比一样平常大田作物的收获复杂得多 ， 深刻得多 。 在茶叶采摘过程中 ， 自始至终存在着两个基本的矛盾 ， 即采茶与养树之间的矛盾 ， 芽叶的数量与质量之间的矛盾 。 只有在充分熟悉茶树生育特征的基础上 ， 合理运用采摘技术 ， 才能和谐采与养、量与质之间的关系 ， 实现茶叶的优质高产、延伸经济年限、进步经济效益的目的 。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物 ， 采收的芽叶即茶树的新梢 ， 既是制茶的质料 ， 亦是茶树紧张的营养器官 。 新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所 。 茶树新梢具有顶端生长上风和在年生育周期中多次萌发生长的特征 。 茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成 。 顶芽和侧芽所处位置和发育迟早的不同 ， 在生育上有着相互制约的关系 ， 顶芽最先萌发 ， 生长亦最快 ， 占据上风地位 。 但顶芽的茂盛生长 ， 克制了侧芽的生长 ， 使侧芽萌动推迟 ， 生长减慢 ， 甚至呈隐蔽状况 。 所以在天然生长情况下 ， 新梢每年只能重复生长2～3次 ， 分枝少 ， 树冠稀 。 而人为的采摘 ， 可解除其顶端上风 ， 促进侧芽赓续萌发 ， 使生长加快 ， 新梢生长轮次增长以及萌芽密度增长 。 但茶叶采摘不能过度 ， 否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响 ， 不利于有机物质的形成和积累 ， 从而影响茶树的生长发育 。 茶树叶子是随着新梢的生长而开展的 。 叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子寿命等生物学特征 ， 与茶树内部的心理机能和外界的环境条件紧密相干 。
【现代茶叶采摘的科学基础】据中国农业科学院茶叶研究所在抗州地区测定 ， 新梢生长快的 ， 2～3天可展一片叶子 ， 生长慢的 ， 则需5～6天 。 叶子从初展到成熟的历期 ， 生长快的只需13～14天 ， 生长慢的则需28～29天 ， 平均为16～25天 。 新梢展叶多少 ， 差异甚大 ， 多的可达10片以上 ， 少的只1～2片 ， 一样平常能展叶4～6片 。 茶树叶片寿命 ， 以春梢上着生的最长 ， 夏叶其次 ， 秋叶最短 。 叶子的平均寿命一样平常不超过一年 ， 约320天左右 。 老叶脱落常年都有 ， 但多数在生长季节脱落 ， 新叶生长最多之时 ， 也是老叶脱落最多之际 ， 4～5月是落叶岑岭期 。 叶子是茶树制造有机物质的“加工厂” ， 叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和展望茶叶产量高低的标志和依据 。 所以在年生育周期内 ， 必须有适量的复活叶子留养在茶树上 。 树冠上绿色面积的多少 ， 重要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定的 。 因此 ， 茶叶采摘便成为一项至关紧张的农业技术措施 。
