“传说”中的蒙古锅茶 。
【蒙古族的传奇奶茶——锅茶】若是问蒙古族人最看重的是什么？那必定离不开茶 。 在日常生活中 ， 蒙古族人常饮的茶有三种：酥油茶、奶茶、面茶 。 其中的奶茶 ， 蒙古语叫“乌古台措” 。 这种茶主要是用青茶砖或黑茶砖加盐煮成的 ， 而且得用铁锅或是铜锅来煮 ， 和酥油茶以及其他民族煮奶茶时用茶壶不同 。 不过在烹煮时 ， 都要加入新鲜牛奶 。 之所以是煮茶 ， 是由于高原气压低 ， 水的沸点在100℃以内 ， 而加工砖茶质地紧实 ， 用开水冲泡 ， 是很难将茶汁浸出的 。
而在蒙古族的奶茶中 ， 最传奇的可算是据说连成吉思汗都喝过的锅茶 。 而煮这个锅茶的锅 ， 则被尊称为御锅 ， 雕龙镂花 ， 下部镂空 ， 用于放置木炭 。 在煮这锅茶时 ， 要先把锅清洗干净 ， 有些人家讲究的 ， 更会是一口锅专门用于烧开水 ， 另一口用于煮茶 。 煮茶的水必须是新打来的清水熬茶 ， 以山泉水为佳 ， 若是放久了的水煮茶 ， 茶就会褪色变质 。 然后把上好砖茶打碎 ， 并将洗净的铁锅放在火上倒入清水 。 到水沸腾时 ， 就加入捣碎砖茶 ， 煲足3小时后就掺入牛奶 ， 然后再按口味加盐巴 。 等到整锅里茶水开始沸腾时 ， 就算把锅茶的咸奶茶底给煮好了 。 羊之道的聂师傅就透露 ， 做这个奶茶底 ， 其中最关键的是 ， 茶水必须得扬至少81下 ， 令茶味充分释出 。
这锅茶底做法看着简单 ， 其实滋味好坏和煮茶时用的锅、放的茶、加的水、掺的奶、烧的时间以及先后次序都有关系 。 蒙古族人认为 ， 只有器、茶、奶、盐、温五者调和 ， 才能煮出适宜的奶茶底来 。
而在煮好奶茶底之后 ， 侍应就会当着客人的面 ， 把酥油、奶豆腐、奶酪、炒米、牛肉干等料一样样放进锅里 ， 手拿大勺反复搅动 ， 然后把旁边大肚子奶壶里煮好的奶茶倒进铜锅 ， 待再次烧开后 ， 就盛进客人面前的木碗中可以饮用了 。 这锅茶 ， 热辣淳朴 ， 浓稠适中 ， 奶味浓香柔和 。
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