(3)炒青叶判断 成熟标准为叶色转暗，叶质柔软，富有黏性;青气消失，茶香显露，手抓茶叶握紧后无水溢出且有黏手感，即为适度 。 出叶时需快速，特别是最后出锅的尾量更需快速，否则易过火变焦、碎末，俗称“拉锅现象” 。 杀青火候需要掌握前、中期旺火高温，后期低火直至出锅 。
5.烘焙
(1)烘焙特点 岩茶烘焙过程十分细致 。 第一道烘焙俗称“抢水焙”，高温快速 。 手工烘焙在毛火后经摊晾拣剔，时间长达5～6小时，俗称“晾索”，使内含物进行充分的非酶性氧化和转化，使滋味趋向浓醇 。 因此，烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节 。 烘焙时，须分毛火与足火 。 对足干叶再行文火慢焙，俗称“炖火”或“吃火”，以增加岩茶色度与耐泡度，使茶汤更醇厚，香气进一步熟化 。
(2)机械烘干 采用烘干机完成烘焙 。 毛火温度120℃～150℃，历时10～15分钟，下机毛火叶含水率20%～25%，经30～ 60分钟摊晾后足火 。 足火温度100℃～110℃，历时15～17分钟即达足干，毛茶含水率6% 。 水仙等品种梗、叶粗大肥厚，含水量大，烘温可较高;奇种等节间短、叶质薄、含水少的品种，烘温可酌情降低，时间适当缩短 。
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